Piccolo flan di cipolle rosa con fondue comtoise

La dolcezza avvolgente del flan è ravvivata dalle note intensamente fruttate della fonduta di Comté, re dei formaggi francesi: un’apertura delicata per un menu che vuol essere un tributo alla generosità della terra.

Ingredienti per 4 persone

PER I FLAN DI CIPOLLE ROSA

1 kg di cipolle rosa

2 tuorli

1 uovo intero

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale, pepe e noce moscata

le foglioline di 2 rametti di timo

burro per gli stampini

PER LA FONDUE COMTOISE

120 g di formaggio Comté*

40 cl di vino bianco secco

½ cucchiaio di amido di mais

½ bicchierino di Kirch

q.b. di pepe bianco

PER LA FINITURA

anelli di cipolla rosa fritti in tempura

rametti di timo

Preparazione

• Per i piccoli flan, sbucciate le cipolle rosa e fatele lessare in acqua salata. Terminata la cottura, scolate e premete per eliminare l’acqua in eccesso. Passate le cipolle al passaverdure, ricavando 200 g di purea. Amalgamate con una frusta tutti gli ingredienti previsti per i flan e lasciate riposare il composto per qualche minuto. Nel frattempo imburrate gli stampini di alluminio e versatevi il composto riempiendoli per ¾. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
• Per la fondue comtoise tagliate lo spicchio d’aglio a metà e strofinatelo sul fondo di una casseruola preferibilmente di terracotta. Versate il vino bianco e fate sobbollire per circa 5 minuti, quindi aggiungete a mano a mano strisce sottili di formaggio Comté e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno a base piatta. Unite nuove strisce di formaggio finché avrete ottenuto una consistenza non troppo liquida. Quando il formaggio avrà formato una crema liscia e omogenea, aggiungete il kirsch ed eventualmente l’amido di mais sciolto nel liquore, se la fonduta non fosse abbastanza cremosa. Unite a piacere un pizzico di pepe bianco.

Finitura

Deponete al centro dei piatti individuali un flan tiepido di cipolle rosa e versatevi sopra un mestolino di fonduta. Guarnite con anelli croccanti di cipolla fritti in tempura e un rametto di timo.

 

* Il Comté è un pregiatissimo formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca; dal 1958 gode del marchio AOC, ossia dell’Appellation d’origine contrôlée. La sua pasta sviluppa aromi particolari e intensi, che ricordano il burro e la nocciola; anche se lungamente stagionato il Comté regala in bocca sensazioni cremose e decisamente fruttate.