Dolci pensieri d’inverno: gianduia e mandarino in un dessert al piatto

Pensato per concludere un pranzo o una cena invernali, il dessert esprime una dolce divagazione del pensiero e del gusto intorno a due ingredienti, il gianduia e il mandarino, declinati in una varietà di consistenze e intensità di sapori.

 

PER LA BAVARESE AL MANDARINO

Ingredienti per circa 12 quenelles

100 g di latte intero

50 g di tuorli d’uovo

80 g di zucchero

80 g di succo di mandarino filtrato

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua di idratazione

250 g di panna semimontata

 

PER LA NAMELAKA AL GIANDUIA

Ingredienti per circa 12 quenelles (eventuali eccedenze possono essere utilizzate per altre preparazioni)

112 g di latte intero

7,5 g di sciroppo di glucosio

3,2 g di gelatina in polvere + 16 g di acqua d’idratazione

272 g di cioccolato gianduia

250 g di panna fresca al 35% di grassi

 

PER LA GELÉE AL GIANDUIA

Ingredienti per circa 12 semisfere di 4 cm di diametro

70 g di cioccolato fondente

10 g di gelatina in fogli

 

PER LA GELÉE AL MANDARINO

Ingredienti per circa 12 semisfere di 4 cm di diametro

125 g di succo di mandarino

25 g di sciroppo di zucchero

10 g di liquore al mandarino

3 g di gelatina + 15 g di acqua di idratazione

 

PER I MACARONS

Ingredienti per circa 40 macarons (ricetta di Pierre Hermé dal blog di Pinella Orgiana)

 150 g di farina di mandorle di finissima granulometria

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

150 g di zucchero semolato

50 ml di acqua

 

PER LA GANACHE MONTATA AL GIANDUIA

Ingredienti per la farcitura di circa 20 macarons (da una ricetta di Maurizio Santin)

77 gr di panna fresca al 35% di m.g.

8 gr di sciroppo di glucosio  

8 gr di zucchero invertito  

105 gr di cioccolato gianduia

150 gr di panna al 35% di m.g.      

                

PER LA GANACHE AL MANDARINO

Ingredienti per la farcitura di circa 20 macarons

117 g di cioccolato bianco

84 g di succo di mandarino

17 g di sciroppo di glucosio

17 g di zucchero invertito

10 g di burro di cacao

la scorza grattugiata di 1 mandarino

 

PER IL BISCOTTO SOTTILE NOCCIOLE, MANDORLE E CACAO

50 g di zucchero

50 g di burro

25 g di mandorle tritate

25 g di nocciole Piemonte tritate

5 g di cacao in polvere

 

PER LA FINITURA

foglioline di menta

petali essiccati di fiordaliso

 

Preparazione

• Per la namelaka al gianduia, fate prendere il bollore al latte e scioglietevi lo sciroppo di glucosio. Aggiungete la gelatina idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde e mescolate. Versate il composto di latte caldo sul cioccolato gianduia ridotto a scaglie e attendete 5 minuti. Mixate con il mixer a immersione. Versate a filo continuo la panna liquida fredda e continuate a mixare. Passate la crema al setaccio. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore. Al momento della preparazione delle quenelle, montate la crema, lasciandola comunque abbastanza morbida, e con l’aiuto di un sac à poche riempite le cavità di uno stampo Quenelle 24 Silikomart. Congelate.
• Per la bavarese al mandarino preparate innanzitutto la crema inglese. Scaldate il latte con il succo di mandarino filtrato, versatelo sui tuorli miscelati con lo zucchero e portate il tutto a 82°C. Inserite la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde all’interno della crema inglese calda e mixate; quando il composto sarà sceso a 35°C unite la panna fresca semimontata, quindi con l’aiuto di un sac à poche riempite con la bavarese le cavità di uno stampo Quenelle 24 Silikomart. Congelate.
• Per la gelée al gianduia ammorbidite innanzitutto la gelatina in acqua fredda; scaldate 1,5 dl di acqua, aggiungete il cioccolato spezzettato e la gelatina strizzata. Mescolate fino a ottenere una crema liscia e versate nelle cavità di uno stampo di silicone a semisfere di 4 cm di diametro. Riponete in frigorifero a rassodare.
• Per la gelée al mandarino unite allo sciroppo di zucchero caldo il succo di mandarino filtrato, il liquore al mandarino e la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde. Mescolate con cura e versate nelle cavità di uno stampo di silicone a semisfere di 4 cm di diametro. Riponete in frigorifero a rassodare.
• Per i macarons, setacciate insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Versate 150 g di zucchero semolato in una casseruola e bagnatelo con 50 g di acqua. Fate raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo, mettete 55 g di albumi nella ciotola della planetaria e fateli leggermente montare aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuite la velocità dell’apparecchio e versatelo a filo sugli albumi. Fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida. Aggiungete i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati. Quando la T avrà raggiunto i 40-50°C, sostituite la frusta a fili con quella a kappa, versate in un sol colpo il mix di farina di mandorle e zucchero a velo e date una girata a bassa velocità, controllando in continuazione che si formi un nastro d’impasto colante ma sostenuto. Rivestite di carta da forno delle teglie per biscotti. Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10 – 11 mm) e deponete dei bottoncini di pasta distanziandoli, poiché il macaron tende a diventare un po’ piatto (se avete il tappetino di silicone per macarons, deponete la giusta quantità d’impasto all’interno degli appositi incavi). Volendo, fate fare un croutage (un’asciugatura) di circa 30 minuti, ma l’operazione non è indispensabile. Portate il forno a 145°C e fate cuocere per circa 15 minuti. Estraete la teglia, togliete il foglio dei macarons e deponetelo su un ripiano fino a completo raffreddamento. Staccate i dolcetti e provocate con l’indice un piccolo affossamento, che permetterà la deposizione ottimale della farcitura.
• Per la ganache montata al gianduia in una casseruola portate a ebollizione 77 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritate grossolanamente il cioccolato e riunitelo in una ciotola. Versate la panna bollente sul cioccolato, emulsionate con un frullatore a immersione senza incorporare aria e raffreddate subito il composto con la restante panna liquida. Coprite la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciate riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla, lasciandola comunque morbida.
• Per la ganache al mandarino portate a 32°C succo di mandarino, scorza di mandarino, glucosio e zucchero invertito, aggiungete il cioccolato sciolto a 32°C ed emulsionate. Unite il burro di cacao sciolto e amalgamate con attenzione senza incorporare aria.
• Per il biscotto sottile, lavorate tutti gli ingredienti con le mani partendo da burro e zucchero e aggiungendo il cacao per ultimo. Fate riposare in frigorifero l’impasto, avvolto con pellicola alimentare, per almeno 1 ora; quando il composto si sarà ben indurito, sbriciolatelo senza scaldarlo con l’aiuto di una grattugia a fori larghi, facendo cadere le briciole in una teglia foderata con carta forno e cuocete in forno a 160°C per 12 minuti. Lasciate raffreddare e, se necessario, frantumate ulteriormente il biscotto ottenuto.

 

Montaggio e finitura

Con il biscotto sottile mandorle, nocciole e cacao sbriciolato tracciate una parabola sul piatto e deponetevi sopra nell’ordine una quenelle di namelaka al gianduia, una semisfera di gelée al mandarino, 2 macarons farciti l’uno con ganache montata al gianduia, l’altro con ganache al mandarino, una quenelle di bavarese al mandarino e una semisfera di gelée al gianduia. Guarnite con foglioline di menta e petali essiccati di fiordaliso.