Eclairs craquelin di primavera: pistacchio, lamponi e violette

In questi primi giorni di marzo, che regalano insperati tepori e fanno presagire l’arrivo della primavera, accarezzo con serena lentezza progetti di preparazioni che possano celebrare il rinnovarsi della vita. Nasce da questo sentimento il mio eclair craquelin, farcito da una voluttuosa namelaka al pistacchio e da un confit di lamponi, che stempera la setosità della crema con una nota acidula e fresca. Sulla superficie pistacchi caramellati, frammenti di lamponi freschi e violette del mio giardino cristallizzate si adagiano su onde di aerea chantilly al pistacchio. Colori e sapori di primavera.

 

Ingredienti per circa 18 pezzi

 

PER LA PATE À CHOUX

150 g d’acqua

150 g di latte intero

6 g di sale

6 g di zucchero semolato

130 g di burro

160 g di farina 00 W 190 – 210

250 g di uova intere

 

PER LA PATE À CRAQUELIN

100 g di burro

120 g di zucchero semolato

120 g di farina 00

 

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO (ricetta di Maurizio Santin)

100 g di latte intero

82 g di pasta di pistacchio

6 g di glucosio

3 g di gelatina

160 g di cioccolato bianco

220 g di panna fresca

 

PER IL CONFIT DI LAMPONI

400 g purea di lamponi freschi

40 g glucosio

60 g zucchero semolato

4 g pectina NH

 

PER LA CHANTILLY AL PISTACCHIO

1/2 l di panna

70 g di zucchero a velo

40 g di pasta di pistacchio

 

PER LA FINITURA

lamponi freschi

pistacchi caramellati

violette cristallizzate

 

Preparazione

• Per la pate à craquelin lavorate con una spatola in silicone il burro morbido. Aggiungete lo zucchero e la farina e impastate per il tempo necessario a ottenere un buon amalgama. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in strato di 1 – 2 mm di spessore e conservate in freezer fino a totale congelamento.
• Per la pate à choux degli eclairs versate il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro freddo a cubetti in una casseruola e portate a ebollizione. Togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina setacciata in un solo colpo. Riportate sul fornello e fate asciugare per un paio di minuti. Mettete l’impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e fate perdere un po’ di calore. Pian piano aggiungete le uova; appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserite il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n. 10 e dressate su una teglia leggermente unta di burro dei bastoncini di 2.5 cm di diametro e di circa 12 cm di lunghezza. Appoggiate su ogni éclair un rettangolo sottile di pate à craquelin. Portate il forno alla T di 250°C. Spegnete e infornate gli éclairs lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Accendete di nuovo il forno a 160°C e lasciateli cuocere per circa 15-20 minuti. Quando gli éclairs hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estraeteli dal forno e praticate sul fondo un leggero foro servendovi di un beccuccio. Sistemate gli éclairs su una gratella e inseriteli nel forno spento per completare l’evaporazione del vapore acqueo.
• Per la namelaka al pistacchio sciogliete il cioccolato bianco e unite, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio, quindi incorporate, sciogliendola, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versate il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionate con un mixer a immersione. Aggiungete infine la panna. Coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
• Per il confit di lamponi portate a bollore la purea di lamponi insieme al glucosio; unite lo zucchero mescolato con la pectina e fate cuocere per pochi minuti. Passate al setaccio, versate in una teglia foderata di carta da forno e fate raffreddare.
• Per la chantilly al pistacchio montate in planetaria o con le fruste elettriche la panna fredda con lo zucchero a velo, poi unite poco a poco la pasta di pistacchio mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il composto.

 

Finitura

Estraete la namelaka al pistacchio dal frigorifero. Praticate tre piccoli fori distanziati sul fondo di ogni eclair e inserite un poco di confit di lamponi utilizzando il sac à poche munito di bocchetta liscia del diametro di 4 mm. Farcite poi con la namelaka al pistacchio. Con il sac à poche munito di un beccuccio piatto, decorate la superficie degli eclairs con la chantilly al pistacchio, disegnando piccole onde. Completate con qualche pistacchio caramellato, pezzetti di lamponi freschi e violette cristallizzate.