Dolci quaresimali genovesi

Ideati probabilmente nel XVI secolo dalle monache agostiniane della chiesa genovese di San Tommaso, oggi scomparsa, questi coloratissimi dolcetti sono preparati soltanto con mandorle, zucchero, albume e acqua di fiori d’arancio; nella loro deliziosa semplicità concludono armoniosamente il picnic che sceglie i sapori della tradizione ligure.

 

Ingredienti per 12 pezzi del diametro di 8 cm

 

PER I DOLCETTI

250 g di mandorle pelate

150 g di zucchero

2 albumi

q.b. di farina

2 o 3 cucchiai di acqua di fiori di arancio

 

PER LE GLASSE

150 g di zucchero fondente in polvere

q.b di purea di fragole

q.b. di succo di limone

q.b. di colorante verde brillante in polvere

 

PER LA FINITURA

granella di zucchero

confettini di semi di finocchio o argentati

mompariglia

 

Preparazione

• Per i dolcetti frullate nel mixer le mandorle assieme allo zucchero. Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto e uniforme. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l’impasto fino a che non si attacchi più alle mani. Stendete la pasta a uno spessore di circa 1 centimetro e con un coppapasta ricavate tondini del diametro di 8 cm da scavare al centro. Spennellate i dolcetti di albume sbattuto con poco zucchero a velo per lucidarli e infornate a circa 180° per una decina di minuti.
• Per le tre glasse unite ogni volta a 50 g di zucchero fondente la quantità di purea di fragole o succo di limone o acqua tiepida e colorante verde, necessaria a ottenere composti fluidi ma consistenti, dei sapori e colori voluti.

 

Finitura
Completate i biscotti tondi scavati al centro riempiendo gli incavi con le glasse di zucchero fondente. Decorate a piacere con granella di zucchero, mompariglia e confettini al finocchietto o argentati.