Granatine di riso (arancine alla genovese)

La versione genovese delle arancine siciliane nasconde nell’involucro di riso ingredienti tipici dei ripieni liguri, assemblati dalle “cuciniere” di un tempo con saggio senso dell’economia e gusto fine. La particolare panatura in cui le granatine sono avvolte regala alla preparazione una gradevole leggerezza.

 

Ingredienti per circa 12 pezzi

 

PER RISO

400 g di riso Vialone Nano

20 g di scalogno pelato e tagliato lungo

1 foglia di alloro secca

40 g di vino bianco

brodo vegetale

50 g di burro freddo tagliato a cubetti

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale e pepe

 

PER IL RIPIENO

2 animelle

1 cervella di vitello

3 fegatini di pollo

50 g di piselli fini freschi e bolliti

1 mazzetto di asparagi selvatici sbianchiti

20 g di burro?

sale e pepe

 

PER LA PANATURA

150 g di farina 00

300 g di acqua

1 pizzico di sale

500 g di pane grattugiato

 

PER LA FRITTURA

olio di semi di arachidi

 

Preparazione

• Per l’involucro delle granatine versate il riso in una casseruola e fatelo tostare per 1 minuto; bagnatelo con il vino bianco e fate sfumare, aggiungete lo scalogno e la foglia di alloro e coprite a specchio con il brodo bollente. Portate a cottura il riso, mescolandolo e bagnandolo con il brodo a mano a mano che asciuga e regolate di sale e pepe. Quando il riso sarà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro freddo e il Parmigiano; fate raffreddare.
• Per il ripieno, innanzitutto nettate accuratamente le animelle e la cervella, dopo averle lasciate immerse in acqua fredda per 2 ore; sbollentatele successivamente separatamente per 5 ÷ 8 minuti. Lavate con cura i fegatini di pollo in acqua e aceto. Tritate a coltello animelle, cervella e fegatini e fate rosolare il tutto in una noce di burro, aggiungete i pisellini bolliti e la parte tenera degli asparagi selvatici sbianchiti e tagliati a piccoli pezzi; regolate di sale e pepe.

 

Finitura

Per confezionare le granatine, con le mani leggermente inumidite formate delle palline di riso grandi quanto una pallina da tennis, creando un incavo al centro; farcite con il ripieno e sigillate bene l’incavo, formando una pera (per ottenere forme regolari di uguali dimensioni potete usare l’apposito stampo in commercio). Versate la farina in una ciotola e con l’aiuto di una frusta stemperatela con l’acqua, facendo attenzione a non formare grumi; immergete le granatine nella pastella, scolatele e passatele nel pane grattugiato, comprimendo bene la panatura. Ripetete la stessa operazione una seconda volta per ogni granatina. Abbattete di temperatura. In una padella scaldate l’olio di semi di arachidi a 180°C, immergetevi le granatine e fatele friggere finché saranno dorate; scolatele e asciugatele su carta assorbente da cucina.