Torta Pasqualina

Protagonista indiscussa della cucina genovese, questa torta salata racchiude tra le sue sfoglie sottili e croccanti tutti i profumi e i sapori di ingredienti semplici e particolarmente rappresentativi del territorio ligure: su un rustico strato di bietoline e maggiorana si adagia l’acidula cremosità della cagliata prodotta nell’entroterra del Tigullio, mentre numerose uova sode si insinuano nella farcia per arricchire ogni fetta.

 

Ingredienti:

 

PER LA PASTA

500 g dì farina 00

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

q.b. di acqua tiepida

1.  pizzico di sale

 

PER IL RIPIENO

1,5 kg dì bietoline da taglio

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

2 uova

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata

500 g di cagliata (prescinseua)

2 cucchiai rasi di farina 00

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

6 uova

60 g di burro

q.b. di sale e pepe

1. b. di olio extravergine d’oliva per ungere la teglia e le sfoglie

 

Preparazione

• Per la pasta, sulla spianatoia ponete la farina a cratere, versatevi l’olio, 2 pizzichi di sale e l’acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio. Dividetelo in 6 pallottole (la tradizione vorrebbe 33 sfoglie a ricordo degli anni di Cristo) e fatele riposare per almeno 30 minuti avvolte in pellicola alimentare.

• Per il ripieno pulite le bietoline in acqua corrente e fatele lessare in poca acqua bollente salata. Appena pronte, sgocciolatele, strizzatele e tagliatele finemente. In uu tegame fate rosolare la cipolla e lo spicchio d’aglio tritati in 2 cucchiai di olio, unite le bietoline e fate cuocere per 10 minuti. Versate tutto in un’ampia ciotola, aggiungete 60 g di Parmigiano grattugiato, 2 uova, il trito di maggiorana e amalgamate con cura. A parte fate sgocciolare molto bene la prescinseua e quando si presenterà asciutta amalgamatevi 2 cucchiai rasi di farina, 2 cucchiai di olio e 20 g di Parmigiano grattugiato; regolate dì sale e pepe.

 

 

Montaggio

Quando gli elementi per la farcia saranno pronti, preparate la base della torta. Prendete una alla volta 3    pallottole di pasta, spianatele con il matterello, facendole sottili il più possibile e assottigliandole ancora con le mani unte (tenute “a pugno” quasi serrato) fino a farle diventare quasi trasparenti. Ungete il fondo di una teglia e stendetevi una dopo l’altra le 3 sfoglie spennellandole ciascuna con olio, tranne l’ultima. Sopra a questa posate le bietole e ricopritele con la cagliata. Con un cucchiaio fate 6 incavi in cui adagiare altrettante uova crude, leggermente salate e condite ciascuna con un fiocchetto di burro.

Stendete allo stesso modo le altre 3 pallottole di pasta e posatele sopra il ripieno, unte da entrambi i lati (un tempo per tenerle staccate le une dalle altre vi si soffiava un po’d’aria con una cannuccia); fate combaciare i bordi in modo che aderiscano bene, poi arrotolateli su se stessi quel tanto che basta a formare un bordo; con un paio di forbici praticate su di esso delle incisioni a distanza regolare l’una dall’altra, creando un motivo decorativo. Spennellate d’olio la superficie e ponete in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti finché la torta risulterà dorata e con il bordo croccante.