Rana pescatrice, guanciale, crema leggera di patate e bottarga di muggine di Orbetello

La carne morbida e delicata della rana pescatrice è esaltata dalla vivace croccantezza del guanciale; la suadente crema di patate riceve una piacevole nota di sapidità dal fine aroma della bottarga di muggine.

 

Ingredienti per 4 persone (piatto liberamente ispirato ad una preparazione di Lorenzo Iozzia)

2 rane pescatrici di circa 500 g ciascuna

8 fette di guanciale di Amatrice

q.b. di olio extravergine d’oliva

 

PER LA CREMA LEGGERA DI PATATE

2 patate

q.b. di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

PER LA FINITURA

bottarga di muggine di Orbetello*

foglioline di valeriana

 

Preparazione

• Pulite le rane pescatrici, ricavate 4 filetti e riponeteli in frigorifero.
• Per la crema di patate, sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele in acqua salata; passatele allo schiacciapatate, conditele con olio extravergine d’oliva e sale e aiutandovi con una frusta e un poco di acqua di cottura realizzate una crema leggera. Lasciate riposare a temperatura ambiente.
• Condite con olio, sale e pepe i filetti di rana pescatrice e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata ricavate tre piccoli tranci da ogni filetto.
• Cuocete le fette di guanciale in forno preriscaldato a 200°C per circa 3 minuti, poi fate asciugare l’unto in eccesso su carta assorbente.

Finitura

Stendete su ogni piatto due strisce di crema leggera di patate precedentemente intiepidita e cospargetele di bottarga di muggine grattugiata. Sistematevi sopra tre trancetti di rana pescatrice e su questi le chips di guanciale croccanti. Guarnite con foglioline di valeriana.

 

* Preparata esclusivamente con uova di muggine e lasciata essiccare per un massimo di 15 giorni, la bottarga di Orbetello (presidio Slowfood) ha sapore fine e delicato.