Le triglie nella pasta

Il ragù di triglie alla genovese, arricchito dalle sfumature muschiate dei porcini e dal profumo vivace del finocchietto selvatico, s’insinua fra le volute di una lasagna; la granella di pane tostato aggiunge una piacevole nota croccante.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA PASTA

4 sfoglie per lasagna di semola di grano duro

 

PER IL RAGÙ DI TRIGLIE

600 g di triglie (possibilmente di scoglio) sfilettate e diliscate

1 cipollotto

1 pizzico di semi di finocchio

6 filetti di acciuga sottosale

30 g di funghi porcini secchi ammollati e tritati

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 peperoncino essiccato

100 ml di vino bianco secco

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato

olio extravergine d’oliva

sale

 

PER LA FINITURA

100 g di granella di pane tostato

olio extravergine d’oliva

sale

prezzemolo

una puntina di nero di seppia

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

rametti di finocchietto selvatico

 

Preparazione

• Per il ragù di triglie in una padella rosolate il cipollotto tritato e il peperoncino sminuzzato in olio extravergine d’oliva, aggiungete i semi di finocchio e i funghi tritati, quindi unite le triglie e le acciughe precedentemente tagliate a pezzetti. Sfumate con il vino bianco, poi unite i capperi tritati grossolanamente. Cuocete il ragù per pochi minuti, infine regolate di sale e aggiungete la scorza grattugiata di limone.

• Per il pangrattato di finitura versate la granella di pane in una padella e fate tostare a secco, a fiamma media, rigirando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta tostata, aggiungete del prezzemolo tritato e condite con un giro di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

 

 

Finitura

Lessate le 4 sfoglie per lasagna in acqua bollente salata, scolatele e adagiatele in una teglia con un filo d’olio e un mestolino di acqua di cottura per non farle asciugare durante la composizione dei piatti. Aggiungete una punta di nero di seppia a una cucchiaiata di concentrato di pomodoro; mescolate, fate intiepidire e con questa salsa spennellate una striscia al centro di ogni piatto. Adagiate in ognuno una sfoglia di pasta, mettete su un lato di questa un poco di ragù di triglie e spolverate di pangrattato tostato; coprite con la stessa sfoglia ripiegandola a fisarmonica e continuate così per tre volte fino a chiusura completa. Rifinite cospargendo la superficie con la granella di pane tostato e guarnite con rametti di finocchietto selvatico.