Anolini di coda di manzo in brodo di cappone

Di solito, anche per il pranzo di Natale, mi piace attingere dalla tradizione per riproporla con guizzi di creatività. Questa volta, invece, per il primo piatto voglio semplicemente affidarmi al caldo abbraccio dei ricordi familiari: un delicato brodo di cappone accoglie una pasta farcita con un saporito ripieno di coda di manzo, attentamente seguita in una lunga cottura. Una spolverata di Parmigiano dà il tocco finale.

 

Ingredienti per 4 persone

 

300 g di pasta all’uovo*

 

PER IL RIPIENO

600 g di coda di manzo

30 g di burro

1 carota

½ costa di sedano

1 cipolla

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo

una grattata di noce moscata

brodo dì carne

 

PER IL BRODO DI CAPPONE

2 carote

2 coste di sedano

5 rametti di prezzemolo

1 cipolla bianca

1 kg di cappone

4 l di acqua

10 g di sale grosso

 

PER LA FINITURA

Parmigiano Reggiano grattugiato

 

Preparazione

• Per il ripieno degli anolini: sbucciate la cipolla, pulite la carota raschiandola sotto il getto d’acqua, pulite la costa di sedano, privandola delle foglie e dei filamenti; tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per qualche minuto, poi bagnate con il brodo di carne bollente fino a coprire e lasciate cuocere per 3 ore, aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua calda; fate addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la carne e macinatela; passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme al Parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata e la carne. Impastate e mettete il composto al fresco, lasciandolo riposare per un’ora.

• Per il confezionamento degli anolini: stendete con il mattarello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Utilizzando un cucchiaino disponete su metà della sfoglia il ripieno a distanza di 4 cm, coprite con la restante sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini con l’ausilio di un coppapasta dentellato.

• Per il brodo di cappone: nettate e lavate le carote, le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Immergete il cappone in una grande pentola colma d’acqua in cui avrete disciolto il sale e unite le verdure. A fiamma viva portate a bollore, poi riducete il calore in modo che il brodo sobbolla per almeno 2 ore e, ogni tanto, schiumate. A cottura ultimata filtrate il brodo, lasciatelo raffreddare e tenete in frigorifero per alcune ore, affinché la parte grassa possa solidificare ed essere tolta; con questo accorgimento il brodo risulterà più digeribile e meno grasso.

 

 

Finitura

Cuocete gli anolini nel brodo bollente di cappone e serviteli nei piatti fondi accompagnandoli con il Parmigiano grattugiato a parte.

 

* PASTA ALL’UOVO (ricetta base)

 

Ingredienti

250 g di farina 00

2 uova

 

Preparazione

Disponete 200 g di farina a fontana, sgusciatevi al centro le uova e battete con una forchetta in modo da incorporarvi gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani, infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro; continuate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendetelo con il mattarello o con l’apposita macchina sfogliatrice.