Sformatino di panettone e cioccolato bianco con salsa vaniglia e insalata di agrumi di Sicilia al Grand Marnier

Questo dessert utilizza in modo raffinato il panettone e si presta a sostituire con eleganza la semplice fetta del dolce tradizionale. Lo sformatino, dall’esterno dorato, rivela un interno morbido ricco di sapori e profumi; la salsa vaniglia aggiunge una nota piacevolmente delicata, mentre l’insalata di agrumi conferisce al dessert la necessaria freschezza.

Ingredienti per 8 persone (ricetta ispirata ad una preparazione di Claudio Sadler)

PER GLI SFORMATINI

210 g di panettone

120 g di cioccolato bianco

3 uova intere

5 tuorli d’uova

60 g di Grand Marnier

160 g di burro

81 g di farina

81 g di zucchero

PER LA SALSA VANIGLIA

0,5 l di latte

8 tuorli

120 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

PER L’INSALATA DI FRUTTA

agrumi misti di Sicilia:8 arance, 4 mandarini, 4 clementine

q.b. di Grand Marnier

PER LA FINITURA

foglioline di menta

zucchero a velo

Preparazione

• Per gli sformatini di panettone: montate uova e zucchero fino a ottenere un composto spumoso. A parte fate sciogliere cioccolato e burro al microonde e uniteli poi gradualmente alla montata di uova e zucchero; unite la farina aiutandovi con una spatola. Tagliate a dadini il panettone, inzuppatelo con il Grand Marnier e incorporatelo al composto base. Conservate in frigorifero per almeno 4 ore (è meglio comunque preparare il composto il giorno antecedente alla cottura, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e gli sformatini si sviluppino in modo uniforme). Imburrate, inzuccherate gli stampini in alluminio, riempiteli di composto e  fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
• Per la salsa vaniglia: montate i tuorli con lo zucchero; a parte bollite il latte con la vaniglia sgranata. Incorporate il latte alle uova, riponete tutto sul fuoco e portate il composto alla temperatura di 85°C; togliete subito dal fuoco e passate la crema al colino cinese, ponendo la ciotola che la contiene in una bacinella con acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Lasciate raffreddare.
• Per l’insalata di agrumi, pelate a vivo gli spicchi e fateli marinare per 10 minuti in un poco di Grand Marnier.

Finitura

Versate un poco di salsa vaniglia sui piatti individuali, distribuite l’insalata di agrumi e disponete al centro lo sformatino, spolverato di zucchero a velo. Guarnite con foglioline di menta.