Fagottelli di piccione su crema di sedano bianco con broccolo romanesco e guanciale croccante

Un sottilissimo guscio di pasta all’uovo accoglie una nobile farcia, vellutata e aromatica, di piccione; la discreta guarnizione di broccolo romanesco reca al piatto fresche note vegetali, mentre il guanciale aggiunge sapidità e croccantezza.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA PASTA ALL’UOVO:

300 g di farina 00

3 uova intere

10 g di olio extravergine d’oliva

5 g di sale

 

PER LA FARCIA:

2 piccioni allevati in modo naturale

3 scalogni

1 carota

5 bacche di ginepro

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di Sauternes

3 foglie di erba Luigia

80 g di burro

sale

pepe

 

PER LA CREMA:

250 g di sedano rapa

1 scalogno

q.b. di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale

q.b. di brodo vegetale

 

PER LA FINITURA

q.b. di broccolo romanesco

8 fette di guanciale

burro

 

Preparazione

 

• Per la pasta all’uovo: impastate tutti gli ingredienti e fate riposare per almeno un’ora.
• Per la farcia: salate e pepate i piccioni, rosolateli con il burro in una casseruola possibilmente di rame, aggiungete le loro interiora, le verdure tritate, le foglie di erba Luigia e le bacche di ginepro schiacciate. Dopo 5 minuti bagnate con il Sauternes; fate evaporare fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa metà del suo volume e mettete il coperchio. Lasciate cuocere il tutto molto lentamente per circa un’ora, poi togliete i piccioni dalla casseruola e cominciate a spolparli, riducendo la carne in piccoli pezzi. Passate quindi il fondo di cottura dei piccioni al passaverdure, addensate la salsa così ricavata e lasciatela ridurre quasi interamente. Aggiungere la carne dei piccioni tritata, regolate di sale e lasciate riposare la farcia in frigorifero per circa 10 ore.
• Per la crema: tagliate il sedano rapa a cubetti; fate rosolare uno scalogno tritato in olio extravergine d’oliva, aggiungete il sedano bianco e fatelo insaporire; salate e portate a cottura con poco brodo di verdura. A cottura ultimata frullate il tutto.

 

Finitura:

Cuocete i fagottelli in abbondante acqua leggermente salata per qualche minuto, scolateli e appoggiateli su un piccolo vassoio. Rosolate in poco burro alcune cimette di broccolo romanesco precedentemente sbianchite e fate soffriggere su fiamma vivace le fettine di guanciale fino a renderle croccanti. Formate una striscia di crema di sedano bianco sul fondo del piatto e posizionatevi sopra i fagottelli; inframezzateli con le cimette di broccolo e completate con pezzetti di guanciale croccante.