Tartellette caramello, limone e mandorle

Non so quando potremo assaporare di nuovo il piacere di ritrovarci tra amiche per scambiarci confidenze e notizie con la festosa leggerezza di un tempo. Nell’attesa che le consuetudini a noi care tornino a scandire le nostre giornate, è bello nutrire la speranza immaginando ciò che potrà accompagnare in dolcezza le abitudini ritrovate. Da tali pensieri nasce l’idea di queste eleganti tartellette, in cui le note acide di una gelée al limone contrastano l’avvolgente dolcezza di una mousse di cioccolato bianco al caramello salato; la cremosità delle lucide semisfere trova un piacevole contrappunto nella cedevole croccantezza della pate sucrée alle mandorle che le accoglie.

 

Ingredienti per 12 pezzi (eventuali eccedenze di talune preparazioni possono essere utilizzate per altri dessert)

PER LA PATE SUCRÉE (da una ricetta di Cédric Grolet)
150 g di burro

95 g di zucchero al velo

30 g di farina di mandorle

58 g di uova

250 g di farina 00 debole

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

 PER LA GELÉE AL LIMONE (da una ricetta di Luca Montersino)

100 gr di succo di limone

100 gr di acqua

2,5 gr di scorza di limone

75 gr di zucchero semolato

7,5 gr di gelatina in fogli

6 spicchi di limone pelati a vivo

PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO AL CARAMELLO

100 g di cioccolato Amber*

50 g di panna fresca liquida

37,5 g di zucchero

200 g di panna fresca montata

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua di idratazione

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

q.b. di granella di mandorle tostate

frammenti di argento alimentare in fogli

Preparazione

• Per la gelée al limone: idratate la gelatina in polvere con la quantità di acqua fredda indicata e fate sciogliere al microonde. Scaldate l’acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest’ultimo, poi unite la scorza grattugiata di limone e la gelatina, mescolando con cura; infine aggiungete il succo di limone. Versate il composto nelle cavità di 4 cm di diametro di uno stampo a semisfere in silicone, immergete in ciascuna un pezzetto di spicchio di limone pelato a vivo e fate congelare.
• Per la mousse al cioccolato Amber: scaldate al microonde la panna liquida con il cioccolato Amber e nel frattempo montate al 70% la panna fresca con lo zucchero. Sciogliete al microonde la gelatina in polvere precedentemente idratata e unitela al cioccolato fuso con la panna. Amalgamate il composto di cioccolato con la panna semimontata poco alla volta; versate la mousse ottenuta nelle cavità di 12 semisfere in silicone del diametro di 5 cm, riempiendole per 2/3, ed inserite in ciascuna altrettante semisfere di gelée al limone congelate. Livellate e mettete in freezer.
• Per le tartellette di pate sucrée: versate il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolate usando lo scudo, poi aggiungete le uova leggermente sbattute e infine la farina ben setacciata. Formate un rettangolo alto 1 cm fra due fogli di carta da forno e fate raffreddare in frigo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, stendete la pate sucrée a un’altezza di 2-3 mm. Fate raffreddare ancora. Utilizzando un coppapasta rotondo di 8,5 cm di diametro ricavate 12 dischi e rivestite con essi altrettanti stampini lisci cilindrici imburrati e infarinati con diametro interno di 5,5 cm, badando a creare un bordo non superiore a 1,5 cm di altezza. Raffreddate le tartes in frigo, poi infornate a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Estraete le tartellette dagli stampi, capovolgetele e ripassatele in forno per un’ulteriore nota di colore. Fate raffreddare.

Montaggio e finitura

Spennellate leggermente i bordi delle tartellette con gelatina neutra, poi appoggiateli su uno strato di granella di mandorle tostate, in modo da far aderire ad essi un poco di frutta secca. Estraete dagli stampi le semisfere di cioccolato Amber e gelée di limone e lucidatele ancora congelate con la gelatina neutra a freddo. Deponete le semisfere sulle tartellette e completate con frammenti di argento alimentare in fogli.

 

*Il cioccolato Amber fa parte della linea Belcolade Selection di Puratos. È un cioccolato bianco al caramello salato con note di latte cotto e vaniglia.