Baccalà aglio, olio e peperoncino su ratatouille provenzale

Nasce dall’incontro di suggestioni diverse questo piatto che accosta il pesce agli ortaggi. Un morbido trancio di baccalà in oliocottura si accende con una divertente formula di aglio, olio e peperoncino. Lo accompagna, senza confondere il palato, una ratatouille di eccezionale armonia nella ricetta di Roger Vergé.

 

Ingredienti per 4 persone (ricetta liberamente ispirata ad una preparazione di Iside De Cesare)

4 tranci di filetto di baccalà ammollato e dissalato da 150 g ciascuno

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

olio extravergine d’oliva

 

PER LA CREMA D’AGLIO

300 g di latte

1 testa di aglio rosso di Sulmona

15 g di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

PER IL PANE CROCCANTE

100 g di mollica di pane

peperoncino in polvere

olio extravergine d’oliva

 

PER LA RATATOUILLE PROVENZALE (ricetta di Roger Vergé)

500g di melanzane lunghe e sode

400 g di zucchine lunghe e sode

200 g di cipollotti bianchi

100g di peperoni dolci e carnosi

600g di pomodori maturi

1 presa di foglioline di timo fresco

3 spicchi d’aglio finemente tritati

10 foglie di basilico tagliuzzato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

15 cl di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

Preparazione

• Per la ratatouille provenzale: pelate completamente le melanzane; sbucciate parzialmente le zucchine, in modo che si formino bande bianche e verdi. Tagliate le une e le altre in pezzi non troppo piccoli, della grandezza di un pollice e mettetele da parte separatamente. Portate a ebollizione una pentola d’acqua e tuffatevi i pomodori, precedentemente privati del peduncolo. Dopo pochi secondi prelevateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda, pelateli e scartate l’acqua con i semi. Ricavate una dadolata grossolana e mettete da parte. Tagliate a lamelle sottili i cipollotti; mondate i peperoni e tagliateli a fettine sottili. Metteteli da parte con i cipollotti. Scaldate 2 padelle con 3 cucchiai d’olio ciascuna. Versate nella prima cipollotti e peperoni, nella seconda i pomodori con il timo. Salate e pepate entrambi. Fate andare i pomodori per 2 o 3 minuti a fuoco vivace, poi mettete da parte in un piatto. Cipollotti e peperoni cuoceranno invece per 15-20 minuti a fuoco lento, senza colorazione, prima di essere uniti ai pomodori. Versate 5 cucchiai di olio in una padella; quando sarà caldo saltatevi le melanzane a fuoco vivo e girando per 7-8 minuti. Fate scolare il grasso in eccesso in un colino. Rimettete il grasso insieme all’olio restante nella padella e saltatevi le zucchine nello stesso modo, poi unitele nel colino alle melanzane. Al momento di servire mescolate tutte le preparazioni in un recipiente capace girando con un cucchiaio di legno, regolate di sale e pepe, poi incorporate aglio, prezzemolo e basilico.
• Per la crema d’aglio: sbucciate gli spicchi d’aglio rosso di Sulmona e cuoceteli nel latte per circa 30 minuti. A cottura ultimata, frullate con una frusta elettrica aggiungendo l’olio extravergine a filo; aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
• Per il pane croccante: sbriciolate con un frullatore la mollica, mettetela in padella con del peperoncino in polvere e un filo di olio extravergine d’oliva; tostatela girando continuamente fino a che non sarà completamente croccante.
• Per il baccalà in oliocottura: prendete una casseruola capiente e versatevi l’olio extravergine d’oliva in quantità sufficiente a sommergere completamente i tranci di filetto di baccalà. Unite all’olio un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio e portate il tutto sul fuoco. Quando l’olio sarà arrivato ad una temperatura di 120°C (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco, immergetevi subito i tranci di baccalà e aspettate che sulla superficie del pesce si formi una patina bianca dovuta alla coagulazione dell’albumina. A questo punto il baccalà sarà perfettamente cotto. Estraete i tranci dall’olio e adagiateli su carta assorbente da cucina per asciugarli.

 

Montaggio e finitura

Con l’aiuto di un coppapasta distribuite un fondo di ratatouille al centro dei piatti individuali; adagiatevi sopra un trancio di baccalà, su questo stendete uno strato sottile di crema d’aglio, quindi cospargetelo con la mollica di pane croccante. Guarnite con un ciuffetto di rosmarino tenero.