Cubo di pane rustico con alici marinate di Monterosso, lardo di Colonnata croccante, pomodoro e origano fresco

Una geometrica e dorata bruschetta accoglie in piacevolissimo contrasto le note acidule di alici del Mar Ligure delicatamente marinate e la croccante dolcezza del lardo di Colonnata sfiorato con il cannello. Pomodoro e origano aggiungono freschezza nel finale della degustazione.

 

Ingredienti per 4 persone

4 cubi di pane rustico di 6 cm di lato

olio extravergine d’oliva

12 alici di Monterosso marinate*

8 fettine dì lardo di Colonnata

1 bustina di zucchero di canna

2 pomodori ramati maturi privati della buccia e dei semi e ridotti in dadolata

rametti di origano fresco

 

Preparazione

Rosolate in padella in olio extravergine ben caldo i cubi di pane rustico, poi passate in forno caldo a 180°C per 1 minuto. Tolto il pane dal forno sormontate ciascun cubo con 3 alici marinate e il lardo di Colonnata. Completate il piatto spolverando appena il lardo con l’aiuto di un cannello e fate sciogliere lo zucchero, rendendo croccante il lardo; ultimate con una dadolata di pomodoro condito con filo di olio extravergine, sale e origano fresco.

 

 

*Riporto qui la ricetta delle alici marinate dello chef Gianfranco Pascucci da me seguita

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di alici spinate

 

 

Per la prima marinatura:

• 100 g di sale

• 50 g di zucchero

• scorza grattugiata di 1 limone

• spezie miste a piacere (cardamomo, pepe, ginepro)

 

 

Per la seconda marinatura:

• 1 cucchiaio di aceto

• 1 cucchiaio di succo di limone

• 1 cucchiaio di vino bianco

 

 

Per la terza marinatura:

• 1 mestolo di olio evo

• 1 mazzetto di prezzemolo

• 1 mazzetto di timo

• 1 spicchio d’aglio

• 1 peperoncino

• pepe nero e bianco qb

 

 

Procedimento

Pulite le alici, apritele a libro e congelatele lasciandole in freezer per almeno 2 giorni.

 

Prima marinatura. In una ciotola mettete 100 g di sale fino, 50 g di zucchero, spezie a piacere pestate al mortaio e la scorza grattugiata di limone. Su un piatto formate un primo strato di sale e zucchero. Adagiate sopra le alici e coprite con altro sale e zucchero. Lasciatele marinare circa 10-15 minuti, quindi sciacquatele leggermente in acqua e disponetele all’interno di una pirofila.

 

Seconda marinatura. In una ciotolina mescolate acqua e vino bianco in egual misura, aceto e succo di limone. Versate sulle alici già marinate e lasciate macerare per 5 minuti. Scolatele e disponetele su un altro piatto.

 

Terza marinatura. Coprite le alici con l’olio e profumate con l’aglio, il prezzemolo tritato, il peperoncino fresco, il timo e, a piacere, del pepe nero. Lasciate marinare fino al consumo.