Pesche, cioccolato e amaretti

Mai come quest’anno ho atteso con ansia l’arrivo dell’estate, il caldo, i colori e i profumi intensi che nel mio orto e in giardino sono da qualche giorno esplosi con generosità. Circondata da questa gioiosa bellezza, ho voluto salutarla con un dolce ispirato a un dessert piemontese tipicamente estivo. Di esso la mia proposta conserva i golosi sapori, rinnovando nel contempo la forma e le consistenze. La morbida pesca ripiena di amaretti e cacao della tradizione si ripresenta nelle forme nitide di un tronchetto, che avvolge con rosseggianti pesche sciroppate un cilindro di setosa namelaka al fondente e bisquit joconde. La croccantezza degli amaretti si affaccia gradevolmente nella base di amaretto ricomposto.

 

Ingredienti per un tronchetto 70 x 250 mm

 

PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

125 gr di cioccolato fondente Ecuador al 70%

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2,5 gr di gelatina in polvere + 12,5 g d’acqua di idratazione

200 gr di panna fresca

 

PER IL BISCUIT JOCONDE

100 g di uova intere

102 g di albumi

65 g di mandorle in polvere

65 g di zucchero al velo

25 g di zucchero semolato

40 g di farina 00

25 g di burro

 

PER LE PESCHE SCIROPPATE

4 pesche noci

1 l di acqua

450 g di zucchero semolato

134 g di composto gelatinoso (19 g di gelatina in polvere + 115 g d’acqua)

 

PER IL FONDO DI AMARETTO RICOMPOSTO

100 g dì briciole dì amaretti secchi

8 g di burro di cacao

30 g di burro fresco

 

PE LA FINITURA

gelatina neutra a freddo

1 quenelle di namelaka al cioccolato fondente

1 rametto di menta

frammenti di argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la namelaka al fondente: idratate la gelatina e riscaldatela al microonde. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde dopo averlo tritato al coltello e mettete da parte. Scaldate il latte con il glucosio, unite la gelatina (la temperatura del latte non deve superare i 70°C) e passate al setaccio. Unite questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere un composto lucido. Versate la panna liquida fredda ed emulsionate col minipimer, inglobando meno aria possibile. A questo punto coprite la ciotola con pellicola e mettete la crema in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, dressate il composto in un tubo di acetato lungo 25 cm e del diametro di 3,5 cm fino a riempirlo. Congelate.
• Per il biscuit Joconde: in planetaria unite uova, mandorle in polvere e zucchero a velo e montate il tutto. Iniziate a montare separatamente gli albumi a neve; quando iniziano a schiumare, aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino alla consistenza a becco di uccello. In una ciotola fate fondere il burro a 40°C. Aggiungete alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa, cosi da rendere il composto fluido, poi unite delicatamente la farina setacciata utilizzando una spatola in silicone. Completate con la restante meringa, lavorando con movimenti dall’alto verso il basso. Versate alcune cucchiaiate d’impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamate in modo da avere una sorta di crema fluida. Versate il tutto nell’impasto precedente. Stendete il composto in strato sottile (circa 0,5 cm) in una teglia 30 x 40 cm rivestita di carta forno e cuocete a 200°C per 8-10 minuti. Estraete la teglia e rovesciate il biscuit su un foglio di carta forno, staccando con cautela il foglio di cottura. Fate raffreddare.
• Per le pesche sciroppate: tagliate le pesche noci a metà, privatele del nocciolo e fatele cuocere per 5 minuti in uno sciroppo ottenuto portando a bollore 1 l. di acqua con 450 g di zucchero semolato. Estraete le pesche dallo sciroppo, eliminate la buccia e tagliate ogni metà in spicchi sottili. Scaldate il composto gelatinoso al microonde, aggiungetelo a 160 g dello sciroppo in cui sono state cotte le pesche noci e versate il tutto sugli spicchi. Lasciate riposare le fettine di pesche per 1 ora, poi scolatele e utilizzatele ancora tiepide.
• Per il fondo di amaretto ricomposto: unite il burro di cacao e il burro fresco sciolti a bagnomaria alle briciole di amaretti e mescolate gli ingredienti ottenendo un composto che stenderete, compattandolo, sul piatto da portata in un rettangolo 7 x 23 x 0,5 cm.

 

Montaggio e finitura

Tagliate il biscuit joconde in una striscia 15 x 25 cm, spalmatela di un velo di namelaka al fondente e, posizionato su di essa il tubo di namelaka, arrotolate il biscotto intorno. Collocate il cilindro ottenuto in uno stampo da tronchetto per mantenere una forma arrotondata. Congelate. Riscaldate leggermente gli spicchi di pesche, scolateli e distribuiteli su un foglio di acetato 25 x 25 cm; estraete dal congelatore l’inserto, posizionatelo sugli spicchi di pesca e arrotolate intorno all’inserto. Ponete il tutto in uno stampo da tronchetto per mantenere la forma arrotondata, quindi congelate. Glassate il dolce congelato con gelatina neutra a freddo e collocatelo sul fondo di amaretto ricomposto. Completate con una quenelle di namelaka al fondente, un rametto di menta e frammenti di argento alimentare in fogli.