Crostatina estiva albicocca e cioccolato fondente all’aroma di basilico

L’oro di vellutate albicocche tardive celebra l’estate in questa crostatina, che accosta la freschezza della frutta all’avvolgente cremosità di una ganache montata di fondente. Sorprende la nota aromatica del basilico, che arricchisce con gentilezza il bouquet gustativo del cioccolato. Armonioso l’accostamento delle texture.

 

Ingredienti per 1 fascia ellittica inox microforata 190 x 70 x 35 mm* (eventuali eccedenze di talune preparazioni possono utilmente essere destinate ad altri dessert)

 

PER LA PASTA SABLÉ (da una ricetta di Alessandro Servida)

230 g di farina 00 per frolla

220 g di burro

120 g di zucchero a velo

100 g di polvere di mandorle

50 g di albume

2 g di sale

1 baccello di vaniglia

 

PER LA GANACHE MONTATA DI CIOCCOLATO FONDENTE ALL’AROMA DI BASILICO

125 g di panna fresca 35% m.g.

15 foglioline di basilico

12,5 g di sciroppo di glucosio

12,5 g di zucchero invertito

142 g di cioccolato fondente

12,5 g di burro di cacao

190 g di panna fresca fredda

 

PER LA FINITURA

q.b. di confettura di albicocche

albicocche mature

fiori di basilico

q.b di gelatina neutra a freddo

 

Preparazione

• Per la pasta sablé: in planetaria munita di frusta kappa impastate il burro e la farina, poi aggiungete lo zucchero a velo e i semi di 1 baccello di vaniglia. Quando l’impasto risulterà omogeneo, inserite l’albume, il sale ed infine la polvere di mandorle. Stendete la pasta sablé fra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e fate stabilizzare in frigorifero 12 ore prima di utilizzare. Trascorso il tempo di riposo, prendete una fascia ellittica microforata 190 x 70 x 35 mm; prima coppate il fondo (utilizzando la stessa fascia microforata come cutter), poi con l’ausilio di un righello tagliate il bordo ad un’altezza superiore alla fascia. Mettete a raffreddare in freezer gli elementi tagliati perché la pasta deve essere mantenuta fredda per essere maneggiata senza difficoltà. Imburrate le pareti interne dell’anello con poco burro morbido e appoggiatelo su una teglia rivestita da un tappetino microforato in silicone. Posizionate prima la base di sablé all’interno della fascia, poi fate aderire il bordo di pasta alle pareti pressando leggermente. Tagliate verso l’esterno la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer. Inserite la teglia in forno ventilato già caldo a 165°C e fate cuocere per circa 20 minuti a valvola aperta. Una volta cotta la pasta sablé, fate raffreddare ed estraete il guscio. Tenete da parte.
• Per la ganache di cioccolato fondente all’aroma di basilico: in una casseruola portate a bollore la panna; togliete dal fuoco, unite le foglioline di basilico spezzettate a mano e lasciatele in infusione per un’ora. Filtrate e riportate a bollore la panna aromatizzata con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliete al microonde il fondente insieme al burro di cacao, poi versate una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionate energicamente. Ripetete l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Assicuratevi che la temperatura sia sopra i 35°C. Mixate per affinare la struttura e unite la panna fredda. Conservate in frigorifero con pellicola alimentare a contatto per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Al momento della finitura del dolce montate la miscela in planetaria munita di frusta kappa fino ad ottenere una consistenza montata leggera.

 

Montaggio e finitura

Velate con poca confettura di albicocche la base del guscio di pasta sablé poi dressatevi sopra la ganache di cioccolato fondente con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia n. 11.

Sulla superficie della ganache disponete spicchi di albicocche lucidati con gelatina neutra a freddo e qualche fiorellino di basilico.

 

* La fascia inox microforata e il tappetino microforato Forosil da me usati sono prodotti da Pavoni.