Quadro di fine estate

La torta sceglie come protagonista l’aromatica dolcezza del Moscato d’Asti, declinata nella setosa superficie di una bavarese e nella fresca trasparenza di una gelée. In questa si immergono sottili fette di fichi neri e pesche noci, disegnando con i loro colori un quadro di fine estate; una profumata gelée di pesche si insinua nella bavarese al Moscato con una pennellata di colore.

 

Ingredienti per un quadro 24 x 24 cm (eventuali eccedenze di talune preparazioni possono essere utilizzate per altri dessert. Il dolce è la mia personale elaborazione di una creazione di Luca Montersino)

 

PER LA GELÉE DI PESCHE

600 g di purea di pesche

200 g di zucchero

18 g di gelatina in polvere + 90 g di acqua di idratazione

 

PER LA GELÉE DI MOSCATO

460 g di Moscato d’Asti a bassa gradazione alcolica

90 g di miele d’acacia

22 g di gelatina in polvere + 110 g di acqua di idratazione

 

PER LA BAGNA AL MOSCATO

250 g di Moscato d’Asti

50 g di miele d’acacia

 

PER LA BAVARESE AL MOSCATO

375 g di Moscato d’Asti

375 g di zucchero semolato

200 g di tuorli

20 g di gelatina in polvere + 100 g di acqua d’idratazione

1000 g di panna liquida fresca

 

PER IL MONTAGGIO

4-5 fichi neri

1-2 pesche noci

400 g di pan di Spagna*

 

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

2 pesche noci

3 fichi verdi

1 fico nero

rametti di menta

 

Preparazione

• Per la gelée di pesche: scaldate ¼ della purea di pesche con lo zucchero, unite la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde e mescolate bene; aggiungete il resto della purea fredda e amalgamate con cura. Colate il composto all’interno di un quadro di acciaio 24 x 24 cm, appoggiato su una teglia, dopo avergli creato una base di pellicola per alimenti facendo aderire quest’ultima alle pareti esterne lievemente oliate. Mettete in congelatore.
• Per la gelée di Moscato: idratate la gelatina in polvere e scioglietela al microonde. Scaldate una piccola parte di Moscato a 70°C e scioglietevi il miele. Aggiungete la gelatina e mescolare bene fuori dal fuoco; unite anche il resto del Moscato. Eliminate l’eventuale schiuma formatasi in superficie e mescolate evitando la formazione di bollicine d’aria.
• Per la bagna al Moscato: scaldate circa 100 g di Moscato fino a 70°C; aggiungete il miele e fatelo sciogliere. Versate sul restante Moscato freddo e mescolate.
• Per la bavarese al Moscato: idratate la gelatina con 100 g d’acqua. Versate i tuorli in una ciotola e mescolate, aggiungete lo zucchero e amalgamate i due ingredienti senza montare. Portate il Moscato a 70°C e versatelo sui tuorli; mescolate e cuocete fino a raggiungere 82°C. Togliete dal fuoco, unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate. Abbassate velocemente la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Quando la temperatura è raggiunta, aggiungete alla crema la panna precedentemente semimontata, versando in tre volte la crema sulla panna e mescolando dal basso verso l’alto. Utilizzate subito per il montaggio della torta.

 

Montaggio e finitura

Tenete in freezer i fichi neri destinati al montaggio per 15 minuti, poi tagliateli a fette sottili con un coltellino affilato. Appoggiate su una teglia un quadro di acciaio 24 x 24 cm, dopo avergli creato una base di pellicola per alimenti facendo aderire molto bene quest’ultima alle pareti esterne lievemente oliate. Disponete sulla base di pellicola fettine di fichi neri e sottili spicchi di pesche noci e fate congelare la frutta. Versate sulla frutta congelata la gelée di Moscato e rimettete in freezer fino al congelamento. Dividete la bavarese in 2 parti uguali e versate una parte sopra la gelée di Moscato congelata. Sistemate sopra la bavarese il quadrato di gelée di pesche appena estratto dal freezer e versate su di esso la seconda parte di bavarese. Coprite il tutto con un quadrato di pan di Spagna inzuppato di bagna al Moscato e congelate. Capovolgete il dolce al contrario sul piatto da portata, eliminate la pellicola trasparente e lucidate la superficie con gelatina neutra a freddo; staccate il quadro di acciaio e completate la torta con una decorazione di fichi verdi e neri, pesche noci lucidate e rametti di menta.

 

*Ricetta base del pan di Spagna

Ingredienti

500 g di uova

350 g di zucchero semolato

300 g di farina 00

100 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

 

Preparazione

Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.