Gnocchetti di baccalà con crema di porcini, porcini trifolati e crudi
Il mare e il bosco autunnale si incontrano in questo primo piatto, che accosta la profumata sapidità degli gnocchi di baccalà all’aroma intenso dei porcini, declinati in diverse consistenze.
Ingredienti per 4 persone
PER GLI GNOCCHETTI DI BACCALÀ (ricetta base di Antonino Cannavacciuolo)
300 g di baccalà dissalato
300 g di patate
60 g di farina 00
1,5 cucchiai di fecola di patate
45 g di tuorlo d’uovo
olio extravergine d’oliva
PER LA CREMA DI PORCINI
400 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
q.b. di brodo vegetale
sale e pepe
PER LA FINITURA
fettine di porcini trifolati
fettine di porcini crudi
Preparazione
- Per gli gnocchetti di baccalà: lessate le patate e, a cottura ultimata, sbucciatele, schiacciatele e fatele asciugare nel forno preriscaldato a 120°C per 10 minuti. Fate cuocere il baccalà in una padella antiaderente con un filo d’olio, quindi frullatelo con il minipimer e unitelo alle patate passate nello schiacciapatate. Amalgamate il tutto con la farina, la fecola e il tuorlo; formate una palla, coprite con la pellicola e fate riposare per 15 minuti. Con l’impasto ottenuto formate tanti piccoli gnocchi rotondi, arrotolandoli sul palmo della mano.
- Per la crema di funghi porcini: in una padella antiaderente fate rosolare con poco olio i funghi porcini, accuratamente nettati e tagliati a fettine, insieme a uno spicchio d’aglio e a un ciuffetto di prezzemolo; regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo un poco di brodo vegetale. Frullate i funghi (tenete da parte alcune fettine per la finitura) fino ad ottenere una crema liscia e fluida, aggiungendo, se necessario, un mestolino di brodo vegetale.
Finitura
Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata; appena vengono a galla, scolateli e disponeteli nei piatti individuali, sul cui fondo avrete deposto qualche cucchiaiata di crema di funghi. Completate con fettine di porcini trifolati e crudi.
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