Tronchetto d’autunno: panna cotta ai marroni, gelée di cachi, streusel alle mandorle

Ha la forma di un tronchetto riccamente sfaccettato questo dessert dai sapori autunnali: un fresco cilindro di gelée di cachi è immerso in un’avvolgente panna cotta ai marroni.

Ingredienti per lo stampo Diamond Buche* (eventuali eccedenze delle preparazioni possono essere destinate ad altri dessert)

 

PER LA GELÉE DI CACHI

500 g di cachi

20 g di succo di limone

20 g di miele d’acacia

8 g di gelatina granulare + 40 g d’acqua d’idratazione

 

PER LA PANNA COTTA AI MARRONI

400 g di latte intero

400 g di panna al 35% di grassi

240 g di crema di marroni

8 g di gelatina granulare + 40 g di acqua d’idratazione

 

PER LO STREUSEL ALLE MANDORLE

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

100 g di farina 00 W 150 -160

100 g di polvere di mandorle

 

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

frammenti di argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per lo streusel alle mandorle: mescolate tutte le polveri in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigorifero avvolto nella pellicola per 20’. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate le briciole d’impasto in uno strato di 5 mm di spessore all’interno di una fascia rettangolare di acciaio inox delle stesse dimensioni della base del tronchetto, posizionata su una teglia rivestita di carta forno. Fate cuocere in forno a 160°C fino a doratura.
• Per la gelée di cachi: ricavate la polpa dei cachi e riducetela in purea con l’aiuto di un setaccio. Unite il miele, il succo di limone e la gelatina, precedentemente idratata e sciolta al microonde. Mescolate con cura e dressate il composto in un tubo di acetato lungo 25 cm e del diametro di 3,5 cm fino a riempirlo. Congelate.
• Per la panna cotta ai marroni: fate scaldare il latte e la panna fino al bollore. Idratate la gelatina con l’acqua indicata, scioglietela al micro-onde e aggiungetela al liquido caldo. Versate in un bicchiere alto e stretto la crema di marroni e il liquido e frullate per un paio di minuti con un mixer ad immersione, cercando di non provocare la formazione di bolle d’aria.

 

Montaggio e finitura

Inserite nel supporto di plastica per tronchetti il tappetino Diamond e le due testatine. Versate metà della panna cotta nello stampo e mettete in freezer per stabilizzare la preparazione. Inserite nello stampo il cilindro di gelée di cachi, coprite con la restante panna cotta e fate stabilizzare in freezer; appoggiate infine il rettangolo di streusel alle mandorle sulla panna cotta; mettere in freezer fino a completo congelamento. Sformate il tronchetto e glassatelo con la gelatina neutra a freddo. Decorate con frammenti di argento alimentare in fogli.

 

*Per la realizzazione del dessert è stato usato lo stampo Diamond Buche di Silikomart.