Germano reale e astice, salsa di frutti di bosco al pepe di Giamaica, purea di mele renette

Le sfumature selvatiche del germano accolgono le note marine dell’astice; il complesso accordo di selvaggina e pesce è arricchito da una salsa con intriganti profumi di spezie. La purea di mele renette apporta al piatto morbidezza e dolcezza.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER I ROLLÈ DI GERMANO REALE (da una ricetta di Bruno Barbieri)

2 germani reali

2 astici

2 coste di sedano verde

2 carote

2 porri piccoli

2 zucchine

sale, pepe e salamoia bolognese*

rete di maiale

 

PER LA SALSA DI FRUTTI DI BOSCO AL PEPE DI GIAMAICA

300 ml di brodo di germano**

100 g di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more)

Kirsch

1 scalogno

olio extravergine di oliva

una decina di grani di pepe di Giamaica

3 cucchiai di composta di mele renette***

 

PER LA PUREA DI MELE RENETTE

4 mele renette

2 piccoli scalogni

125 g di burro

1 mestolo di brodo vegetale

sale e pepe

 

PER LA FINITURA

frutti di bosco

 

Preparazione

• Per i rollé: pulite ed eviscerate i germani, disossateli (tenete da parte le carcasse e i ritagli di carne per il brodo di germano) e aprite a libro 3 petti; smontate una coscia e tagliatela a dadini insieme ai filettini attaccati ai petti. Ponete questa brunoise in una ciotola e unite ad essa una micro brunoise di carote, sedano, parte verde di zucchine e porro; aggiungete poi le code tagliate a cubetti degli astici precedentemente sbianchiti e aggiustate di sale e pepe. Salate le supreme di germano con salamoia bolognese. Introducete la farcia in un sac à poche, ponetela al centro dei petti e arrotolateli su se stessi; avvolgete i rollé nella rete di maiale, poi rosolateli in padella per un paio di minuti. Finite la cottura in forno a 200°C per 10 minuti.

• Per la purea di mele renette: pulite e tagliate le mele a cubetti, p0i saltatele in padella con il burro e gli scalogni finemente tritati. Lasciatele dorare leggermente e aggiungete 1 mestolo di brodo vegetale per stufarle. Schiacciatele con uno schiacciapatate o una forchetta e aggiustate di sale e pepe.
• Per la salsa ai frutti di bosco: in una padella imbiondite lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungete i frutti di bosco, fate rosolare brevemente e sfumate con il Kirsch. Quando questo sarà evaporato, aggiungete 3 cucchiai di composta di mele renette e i grani di pepe di Giamaica pestati. Lasciate insaporire, poi diluite con il brodo di germano. Fate ridurre la salsa della metà, filtrate e conservate al caldo.

Finitura

Versate sul fondo dei piatti individuali un poco di salsa ai frutti di bosco e pepe di Giamaica. Scaloppate i rollé di germano e disponete le rondelle sopra la salsa; guarnite con alcuni frutti di bosco tagliati a metà e completate con una quenelle di purea di mela renetta.

 

* La salamoia bolognese è un preparato aromatico composto da sale, rosmarino, salvia, aglio, pepe e buccia di limone.

 

**Ricetta base del brodo di germano di Igles Corelli

Ingredienti

5 l di acqua

1 kg di germani interi, puliti ed eviscerati (la carne, una volta lessata, può essere utilizzata per preparare paste ripiene)

1 kg di carcassa di germano

2 carote

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

2 – 3 gambi di prezzemolo

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 chiodo di garofano

sale

 

Preparazione

Pelate la cipolla e steccatela con il chiodo di garofano. Pulite tutte le verdure e immergetele con gli altri ingredienti nell’acqua fredda. Portate l’acqua a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, schiumando la superficie di tanto in tanto. Togliete le verdure e cuocete per un’altra ora. Filtrate il brodo, fate raffreddare possibilmente in abbattitore e invasate.

 

 

***Ricetta della composta di mele renette

Ingredienti

1 kg di mele renette

il succo di 1 limone

i semi di 1 bacca di vaniglia

 

Sbucciate le mele, tagliatele in quattro ed eliminate torsolo e semi. Versate il succo di limone e le mele in una pentola abbastanza ampia e aromatizzate con i semi della bacca di vaniglia. Fate cuocere per circa 30 minuti tenendo il fuoco molto dolce e mescolando frequentemente fino a quando le mele saranno completamente disfatte e il composto raddensato. Fate intiepidire e utilizzando un frullatore a immersione o un mixer, frullate il tutto lungamente per ottenere un composto omogeneo e spumoso.