Bignè craquelin con crema pasticcera al pralinato di mandorle e amarene sciroppate

Nella discreta dimensione di una monoporzione il bignè assume un aspetto elegante e raffinato con la veste ricamata della pâte à craquelin. Sul piano gustativo la croccantezza del rivestimento incontra felicemente la consistenza soffice e setosa della crema pralinata dalle intriganti note di frutta secca caramellata. Le amarene sciroppate arricchiscono ulteriormente la gamma dei sapori con piacevoli sfumature acidule.

 

Ingredienti per 8 bignè monoporzione

 

PER LA PÂTE À CRAQUELIN

50 g di burro

60 g di zucchero semolato

60 g di farina 00

 

PER I BIGNÈ (ricetta di Luigi Biasetto; poiché per talune preparazioni non è consigliabile lavorare con dosi molto ridotte, si consiglia di destinare la pasta choux eccedente per altre realizzazioni)

100 g di acqua

100 g di latte

1 g di sale

1 g pizzico di zucchero

130 g di burro

110 g di farina 00 debole per pasticceria

4 uova

 

PER LA CREMA PASTICCERA AL PRALINATO DI MANDORLE (da una ricetta di Philippe Conticini)

310 g di latte intero

4 tuorli

60 g di zucchero semolato

30 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

140 g di burro freddo

160 g di pralinato alle mandorle*

4 g di gelatina+ 20 g d’acqua d’idratazione

 

PER LA FINITURA

amarene sciroppate

zucchero a velo

argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la pâte à craquelin: lavorate con una frusta il burro morbido; aggiungete lo zucchero e la farina e impastate per il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile (non più di 2-3 mm di spessore) e conservate in freezer fino a totale congelamento.
• Per la pasta choux: portate a bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale; spegnete il fuoco, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite l’impasto in planetaria munita di foglia e azionate a bassa velocità per intiepidire il composto; aggiungete le uova una per volta, incorporando la seguente solo quando la precedente è stata assorbita. In questa fase valutate ogni tanto la consistenza dell’impasto prima di aggiungere altro uovo e fermatevi quando il nastro di pasta choux raccolta con una spatola assume la forma di un triangolo capovolto.
• Per i bignè craquelin: quando la pasta choux è pronta, con il sac à poche e bocchetta liscia modellate bignè di 5 cm di diametro su teglia leggermente imburrata e coprite ogni choux con un dischetto di pâte à craquelin ancora congelata, ritagliata con un coppapasta a bordo liscio dello stesso diametro dei bignè. Infornate a 220° e cuocete a 180° per 16 minuti circa, finché i bignè risulteranno ben dorati.
• Per la crema pasticcera al pralinato di mandorle: idratate la gelatina con l’acqua indicata e scioglietela al microonde. Riscaldate il latte; mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’interno della bacca di vaniglia, infine l’amido di mais. Versate sul composto la metà del latte caldo, mescolate e completate con l’aggiunta del latte restante. Cuocete a fuoco basso fino ad addensamento. Versate nella crema la gelatina e mescolate bene con una frusta, poi unite anche il pralinato. Fate abbassare di temperatura e unite il burro freddissimo tagliato a cubetti. Lavorate la crema con un minipimer, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero. Al momento dell’uso versate la crema nella ciotola della planetaria e mescolate brevemente con la foglia.

 

Finitura

Tagliate le calottine dei bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche con bocchetta a stella da 15 mm farciteli a spirale con abbondante crema pasticcera al pralinato di mandorle; affondatevi 2 amarene sciroppate e ricoprite con le calottine appena spolverate di zucchero a velo. Completate ogni choux con un ciuffetto di crema e un’altra amarena illuminata da un frammento di argento

*Per il pralinato alle mandorle potete utilizzare lo stesso peso di croccante alle mandorle e ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter.