Bignè con crema di asparagi, cialdine di Parmigiano Reggiano e lamelle di asparagi fritte

Il leggerissimo guscio di un piccolo bignè accoglie una delicata crema di asparagi; si adagia su di esso un’aerea cialdina di Parmigiano, che regala all’insieme note sapide e croccanti.

Ingredienti per 12 pezzi (ricetta ispirata a preparazioni di Luca Montersino)

 

PER I BIGNÈ

100 g di latte

100 g di acqua

1 g di sale

1 g di zucchero

130 g di burro

110 g di farina 00 debole per pasticceria

4 uova

 

PER LA CREMA DI ASPARAGI

100 g di asparagi

120 g di panna

60 g di burro

40 g di mascarpone

20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

60 g di crema pasticcera salata

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua d’idratazione

sale e pepe

 

PER LA CREMA PASTICCERA SALATA

100 g di latte fresco

25 g di panna fresca

4,4 g di amido di mais

4,6 g di amido di riso

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di tuorli

10 g di burro

noce moscata

0,6 g di sale

 

PER LE CIALDINE DI PARMIGIANO REGGIANO

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

pepe rosa secco

 

PER LA FINITURA

q.b. di panna montata

lamelle di asparago fritte

 

 

 

Preparazione

• Per i bignè: portate a bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale; spegnete il fuoco, aggiungete la farina in un sol colpo e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti e dal fondo del tegame. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite l’impasto in planetaria munita di foglia e azionate a bassa velocità per intiepidire il composto; aggiungete le uova una per volta, incorporando la seguente solo quando la precedente è stata assorbita. In questa fase valutate ogni tanto la consistenza dell’impasto prima di aggiungere altro uovo e fermatevi quando il nastro di pasta choux raccolta con una spatola assume la forma di un triangolo capovolto. Quando la pasta choux è pronta, con il sac à poche e bocchetta liscia n.12 modellate piccoli bignè su teglia leggermente imburrata. Infornate a 220° e cuocete a 180° per 30 minuti circa, finché i bignè risulteranno ben dorati. Fate raffreddare su una gratella.
• Per la crema pasticcera salata: portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per qualche minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.
• Per la crema di asparagi: pulite e sbollentate gli asparagi. Portate a 90°C la panna, unite il burro e gli asparagi. Togliete dal fuoco e frullate molto bene con un mixer a immersione, unendo il Parmigiano grattugiato, il mascarpone e la crema pasticcera salata. Passate al colino cinese, quindi insaporite con sale e pepe e aggiungete la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde. Mescolate con cura.
• Per le cialdine di Parmigiano Reggiano: mettete il Parmigiano grattugiato in stampini in silicone a forma di minisavarin e passate in forno a microonde fino a completa doratura; spolverizzate con pepe rosa sminuzzato.

Finitura

Tagliate la parte superiore dei bignè e farcite con la crema di asparagi. Guarnite con una cialdina di Parmigiano e completate con un ciuffetto di panna montata e lamelle di asparago fritte.