Risotto con asparagi e capesante dorate

Gli asparagi, nella duplice consistenza di delicata crema e turgide punte, incontrano le sfumature marine di capesante lievemente speziate in un risotto insolitamente mantecato con dolce squacquerone.

 

Ingredienti per 4 persone (ricetta ispirata ad una preparazione dei fratelli Cerea)

PER IL RISOTTO CON ASPARAGI

320 g di riso Carnaroli

1 cucchiaio di cipollotto tritato

½ bicchiere di vino bianco secco

1,5 l di brodo vegetale

2 mazzi di asparagi

olio extravergine d’oliva

PER LE CAPESANTE DORATE

8 capesante

farina

latte

pan grattato

1 pizzico di pepe di Giamaica

burro chiarificato

PER LA FINITURA

burro

100g di squacquerone

 

Preparazione

• Per il risotto: prendete gli asparagi e pelate il gambo, scartando la parte fibrosa finale; tagliate le punte a una lunghezza di circa 3 cm e sbianchitele in acqua salata per qualche minuto, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Con i gambi procedete allo stesso modo e frullateli con un filo d’olio e acqua ottenendo una crema. In una casseruola fate rosolare il cipollotto tritato con un filo d’olio, aggiungete il riso e fate tostare. A questo punto bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Continuate la preparazione aggiungendo mano a mano il brodo vegetale bollente. A circa metà cottura aggiungete la crema di asparagi e terminate mantecando con burro e una parte di squacquerone.
• Per le capesante dorate: pulite accuratamente i molluschi e asciugateli con carta assorbente; passateli leggermente nella farina, immergeteli velocemente nel latte ed infine impanateli con cura nel pan grattato, insaporito con un pizzico di pepe di Giamaica. Cuocete le capesante nel burro chiarificato finché otterrete una bella doratura.

Finitura

Deponete il risotto al centro dei piatti individuali, adagiate 2 capesante dorate al centro del riso, aggiungete le punte di asparagi rosolate nel burro e completate con piccole quantità di squacquerone.