Suprema di faraona farcita con la sua carne, cicoria e chutney di fichi neri

La carne pregiata della faraona sprigiona il suo aroma intenso e inconfondibile nella breve cottura del petto farcito; l’amarognolo contrasto della cicoria e la piccante acidità del chutney arricchiscono la gamma gustativa del piatto, tradizionalmente presente sulle tavole natalizie.

Ingredienti per 4 persone

PER LE SUPREME

i petti di 2 faraone

rete di maiale

olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

PER LA FARCIA

120 g di carne di faraona (filetti, fegatini e coscia)

80 g di lardo di montagna tagliato a cubetti

30 g di carota

30 g di sedano

20 g di cipolla

2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA CICORIA RIPASSATA

500 g di cicoria

1 spicchio d’aglio

1 pezzetto di peperoncino piccante

buccia di limone grattugiata

olio extravergine d’oliva

sale

PER IL CHUTNEY DI FICHI NERI

1 kg di fichi neri

2 cipolle dolci

200 gr di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

300 g di aceto di mele

1 pezzetto di peperoncino piccante

Preparazione

• Per la conserva di chutney di fichi: tagliate a spicchi i fichi privati della buccia e affettate molto sottilmente le cipolle; in una casseruola portate a bollore l’aceto con lo zucchero e quando questo si sarà sciolto aggiungete i fichi e la cipolla, quindi il sale e il peperoncino fresco tagliato sottilmente. Lasciate sobbollire il tutto senza coperchio finché il composto avrà raggiunto la consistenza di una confettura. Conservate in vasetti di vetro sterilizzati, seguendo la procedura di sicurezza relativa a marmellate e confetture.
• Per la farcia delle supreme: in una padella fate rosolare in poco olio carota, sedano e cipolla tagliati a brunoise, aromatizzate con un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio e aggiungete la polpa di faraona tagliata a cubetti. Fate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, poi raffreddate, regolate di sale e passate al tritacarne. In un padellino antiaderente fate appena scaldare in poco olio uno spicchietto di aglio in camicia; unite i fegatini delle faraone tagliati a pezzetti, sfumate con una spruzzata di marsala secco e aromatizzate con un pizzico di semi di finocchio. Fate cuocere per 3 – 4 minuti, poi fate raffreddare. In una boule componete dunque la farcia, mescolando la carne di faraona, i fegatini e il lardo di montagna tagliato a minuscoli cubetti.
• Per la cicoria ripassata: sbollentate la cicoria e raffreddatela in acqua e ghiaccio; strizzatela e saltatela in padella con olio, aglio e peperoncino, poi battetela al coltello senza sminuzzarla troppo.
• Per le supreme di faraona farcite: togliete la pelle ai petti, apriteli a libro e adagiatevi la farcia preparata; arrotolateli a mo’ di rollé, avvolgeteli nella rete di maiale e poi in un rettangolo di pellicola trasparente per alimenti, stringendo bene le estremità come per chiudere una caramella. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti per compattare i rotoli e armonizzare i sapori. Togliete la pellicola e rosolate in padella a fuoco alto i petti con olio, aglio e rosmarino per dorarli uniformemente, poi fate cuocere in forno a 210°C per circa 10 minuti.

Finitura

Scaloppate i rollé di faraona e disponete le fettine nei piatti individuali appoggiandole su piccole quantità di chutney di fichi; completate ogni porzione con due quenelle di cicoria ripassata aromatizzate con un pizzico di buccia grattugiata di limone.