Tortelli di zucca, salsa di mostarda di anguria bianca, croccante di amaretti e lardo di Colonnata
Il notissimo primo piatto della tradizione gastronomica mantovana si rinnova con una salsa dolcemente piccante e si arricchisce di una nota profumata e croccante.
Ingredienti per 4 persone
400 g di zucca mantovana
sale
zucchero
PER LA SFOGLIA
200 g di farina 00
8 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
PER LA FARCIA (dalla ricetta di Nadia Santini)
200 g di zucca mantovana cotta e passata al setaccio
25 g di amaretti
65 g di mostarda di anguria bianca*
25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata, chiodi di garofano e cannella
sale e pepe
PER LA SALSA DI MOSTARDA DI ANGURIA BIANCA
100 g di sciroppo di mostarda di anguria bianca
70 g di panna fresca
70 g di burro
PER LA FINITURA
8 fettine di lardo di Colonnata
4 amaretti
foglioline di timo
Preparazione
- Per la farcia: dalla zucca prescelta staccate una fetta di circa 400 g e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata e zuccherata (si compensa in questo modo la perdita di zucchero in cottura) per 30 minuti, finché risulterà morbida come una patata lessata. Estraetela, privatela della buccia e passate la polpa al setaccio. Unite alla purea di zucca ben asciutta gli amaretti pestati e la mostarda tritata, il Parmigiano grattugiato e tutte le spezie. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e lasciate riposare il composto al fresco finché avrete preparato la sfoglia (potete preparare la farcia anche il giorno precedente al confezionamento dei tortelli e conservarla in frigorifero: i sapori e gli aromi avranno così modo di fondersi ancor più efficacemente).
- Per la sfoglia: mescolate i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastate per 10 minuti. Lasciate riposate per circa un’ora.
- Per i tortelli: stendete la pasta sottilmente (se usate la macchina sfogliatrice arrivate all’ultima tacca) e ricavate dei quadrati di 8 cm di lato. Ponete al centro un po’ di ripieno e chiudete a triangolo, premendo bene intorno alla farcia.
- Per la salsa di mostarda di anguria bianca: versate in una piccola casseruola lo sciroppo di mostarda e portate a bollore; unite la panna fresca liquida e riportate a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete il burro ed emulsionate con un frullatore a immersione.
Finitura
Fate un trito con il lardo e il timo e lasciatelo rosolare in un padellino senza altri condimenti. Aggiungete gli amaretti sbriciolati e fate dorare il tutto. Cuocete i tortelli per pochi minuti in abbondante acqua salata e passateli in padella nella salsa di mostarda. Servite i tortelli di zucca nei piatti individuali spolverizzateli con il trito croccante di lardo e amaretti.
*Di ottima qualità è la mostarda di anguria bianca prodotta dall’azienda mantovana Le Tamerici.
Filippo Mandara aspirante cuoco
13 Dicembre 2021 ore 19:35sono piatti favolosi che nascono da una grande mente classica intrisa di latino e greco come lo e’stata la mia in passato,,sono un grande appassionato di cucina e leggo parecchio, ma metto pochissimo in pratica le enormi nozioni perche’preso da impegni medici insormontabili visto il particolare periodo, leggere ed osservare queste prelibatezze mi rilassa molto e mi incita a fare un piccolo e temerario passo in questo mondo cosi vicino al mio spirito culinario forse perchè estrapolo tutta la cultura che avvolge ogni pietanza, ecco allora che mi invade un senso di invidia e di rabbia ma per carità con rispetto devoto a chi ha saputo raggiungere questi traguardi, finisco col mio dire e la ringrazio per queste sue virtù,un caloroso saluto Filippo Mandara
Bianca
14 Dicembre 2021 ore 15:01La ringrazio molto del suo lusinghiero giudizio e le auguro di trovare tanti momenti da dedicare alla sua passione per la cucina. Sicuramente saprà infondere la sua cultura e la sua personalità nei piatti che realizzerà.
Buon Natale.
Bianca Leonardi