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Flan di erbette in salsa ligure di noci
La cultura agreste della mia Liguria suggerisce questo fresco antipasto, che ravviva il delicato sapore delle erbette primaverili con il gusto deciso delle noci.
Ingredienti per 6 persone
PER IL FLAN
400 g di erbette al netto degli scarti
3 uova
50 g di Parmigiano grattugiato
200 g di besciamella
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 rametti di maggiorana
sale e pepe
PER LA SALSA LIGURE DI NOCI
200 g di gherigli di noci
30 g di Parmigiano grattugiato
70 g di olio extravergine d’oliva
1 rametto di maggiorana
½ spicchio d’aglio
30 g di burro
1 cucchiaio di acqua tiepida
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di mollica di pane intrisa di latte
PER LA FINITURA
6 gherigli di noci
6 ciuffetti di maggiorana
Preparazione
- Per il flan: cuocete le erbette in acqua bollente salata, estraetele e tuffatele in acqua fredda e ghiaccio; strizzatele e passatele al mixer. Aggiungete alla purea di erbette la besciamella, i tuorli d’uovo e il Parmigiano; montate a neve i tre albumi e incorporateli delicatamente al composto, salate e pepate e unite un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Imburrate e spolverate di pangrattato 6 formine e riempitele con il composto. Passate in forno a bagnomaria a una temperatura di 180°C e cuocete per circa 30 minuti.
- Per la salsa di noci: in un mixer tritate le foglie di un ramoscello di maggiorana, ½ spicchio d’aglio, le noci introdotte poco per volta e il Parmigiano grattugiato. Aggiungete l’olio, il burro sciolto a bagnomaria, il cucchiaio di acqua tiepida, la panna fresca e la mollica di pane intrisa di latte. Lavorate fino ad ottenere una salsa omogenea e compatta.
Finitura
Nei piatti individuali con l’aiuto di un coppapasta create uno zoccolo di salsa di noci, deponete al centro il flan e decorate con un gheriglio di noce e un ciuffetto di maggiorana.
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