Una Sacher per l’estate

Trovo particolarmente interessanti i percorsi di rinnovamento di alcuni pasticceri professionisti, che propongono i classici regalando ad essi freschezza e contemporaneità, senza dimenticare il territorio e le sue tradizioni. Non di rado i miei dessert partono con estrema umiltà dalle suggestioni di provocazioni contemporanee, nel tentativo di esplorare nuove possibilità di consistenze, incontri cromatici e risultati estetici. Eccone un esempio.

Ingredienti per 4 monoporzioni (da varie preparazioni di Gabriele Tangari)

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO SAO TOMÉ

107 g di tuorli

83 g di zucchero di canna

267 g di latte

267 g di panna 35% mg

5 g di gelatina in polvere + 25 g d’acqua di idratazione

320 g di cioccolato monorigine Sao Tomé

PER IL BISCUIT SACHER GLUTEN FREE

45 g di burro

200 g di albumi

65 g di zucchero semolato

50 g di tuorli

195 g di cioccolato monorigine Sao Tomé

PER LE ALBICOCCHE POCHÉ

2 albicocche

100 g di acqua

80 g di zucchero semolato

5 g di tè nero

5 g di scorza di limone di Monterosso

PER IL COULIS DI ALBICOCCA

400 g di purea di albicocca

40 g di destrosio

4 g di agar agar

PER LA GELÉE DI ALBICOCCA

400 g di purea di albicocca

28 g di succo di limone

5,2 g di pectina NH

72 g di zucchero semolato

q.b. di zucchero cristallo

PER LA FINITURA

4 quenelle di gelato alla crema

ciuffetti di menta

Preparazione

• Per la ganache al cioccolato monorigine Sao Tomé: mescolate in planetaria i tuorli con lo zucchero. Versate in una casseruola latte e panna e portate a 80°C. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e idratate la gelatina. Stemperate i tuorli con parte del composto di latte e panna per poi versarlo tutto e cuocere fino a 82°C. avendo cura di mantenere sempre mossa la salsa inglese. Inserite quindi, lontano dal fuoco, la gelatina idratata e sciolta al microonde e infine il cioccolato. Fate cristallizzare in frigorifero per circa 8 ore con pellicola a contatto.
• Per la gelée di albicocca: in una casseruola scaldate purea di albicocca e succo di limone. Aggiungete le polveri e portate a bollore. Stendete in una placca e fate cristallizzare in frigorifero per 12 ore. Tagliate la gelée in quadratini da 0,5 x 0,5 cm e passate nello zucchero cristallo (tagliate 8 quadratini un pochino più grandi per la guarnizione).
• Per il biscuit Sacher: in planetaria sbattete gli albumi freddi a neve, unite lo zucchero e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Sciogliete a bagnomaria cioccolato e burro, portandoli non oltre i 35°C. Proseguite inserendo una piccola quantità di albumi montati, poi versate i tuorli, usando le fruste elettriche per levigare il composto. Terminate con gli albumi rimanenti, lavorando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola in silicone. Distribuite su una teglia 30 x 40 cm foderata con carta forno e cuocete in forno a 180°C per 12/15 minuti. Una volta che il biscuit è cotto e raffreddato, con un coppapasta tagliate 8 dischi del diametro di 8 cm.
• Per le albicocche poché: in una casseruola preparate uno sciroppo con acqua e zucchero. Mettete in infusione limone e tè nero. Quando lo sciroppo è freddo, inseritelo in un sacchetto sottovuoto insieme alle albicocche private del nocciolo. Cuocete in forno a vapore a 90°C per 4 minuti, poi raffreddate immediatamente con acqua e ghiaccio. Se avete difficoltà a seguire il procedimento, potete optare per l’utilizzo di albicocche sciroppate di ottima qualità.
• Per il coulis di albicocca: in una casseruola portata a bollore la purea di albicocca, aggiungete le polveri miscelate e terminate la cottura. Raffreddate in placca, emulsionate bene e inserite in un sac à poche.

Montaggio e finitura

Alla base di 4 cavità cilindriche (Ø 8 cm, h 4,5) della barra Multiflex 220 di Silikomart (in alternativa potete usare 4 ring in acciaio delle stesse dimensioni) collocate un disco di biscuit Sacher, su di esso adagiate uno strato di ganache, uno di coulis di albicocca e uno di quadratini di gelée, continuate con un disco di biscuit, uno strato di coulis e uno di gelée e portate a livello con uno strato sottile di ganache. Fate congelare le monoporzioni. Inserite in 4 cavità dello stampo Plissé 23 di Silikomart la quantità di ganache necessaria a riempirle, livellate con attenzione e congelate. Sformate le monoporzioni, adagiatele sui piatti individuali e fate scongelare. Sformate a questo punto i plissé di ganache e posizionateli sulle monoporzioni. Al momento di servire completate la superficie di ciascuna Sacher con mezza albicocca poché, una quenelle di gelato alla crema e un quadratino di gelée. Colorate il piatto con gocce di coulis di albicocca e un quadratino di gelée.