Savarin prosciutto e melone

Il classico abbinamento, frequente presenza sulle tavole estive, trova nuova espressione in un piccolo savarin, che unisce una delicata mousse di prosciutto crudo ad una fresca gelée di melone. La base di pasta frolla salata arricchisce piacevolmente per contrasto le sensazioni gustative della preparazione.

Ingredienti per 18 pezzi

PER LA PASTA FROLLA SALATA (l’eccedenza può essere congelata e destinata ad altre preparazioni)

400 g di farina 180 W

50 g di fecola di patate

250 g di burro

90 g di maltitolo

12 g di latte in polvere intero

45 g di Parmigiano

90 g di uova intere

60 g di tuorlo

7,5 g di sale

q.b. di noce moscata

PER LA MOUSSE DI PROSCIUTTO CRUDO

250 g di prosciutto crudo di Parma

200 g di latte intero

15 g di gelatina in polvere +75 g di acqua d’idratazione

500 g di panna fresca al 35 % di m.g.

1 g di sale e pepe

PER LA GELÉE DI MELONE

500 g di melone

30 g di zucchero semolato

15 g di gelatina in polvere + 75 g di acqua d’idratazione

Preparazione

• Per la gelée di melone: frullate la polpa di melone con lo zucchero. Aggiungete alla purea la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate accuratamente a mano senza incorporare aria. Colate fino a metà altezza in stampini in silicone del diametro di 7 cm e trasferite in congelatore.
• Frullate bene il prosciutto crudo con il latte in un cutter molto potente fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde, aggiustate di sale e pepe e alleggerite con la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto. Prendete gli stampini in cui avete già versato la gelée di melone e con l’aiuto del sac à poche dressate la mousse di prosciutto crudo fino a riempimento. Livellate con cura e trasferite in congelatore.
• Per la pasta frolla salata: nella planetaria con la foglia impastate il burro ammorbidito insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli e, una volta assorbiti, aggiungete un terzo della farina. Lasciate lavorare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e la fecola; ultimate l’impasto fino ad avere una consistenza soda e compatta. Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza plastica e compatta. Con un mattarello tirate la pasta frolla salata allo spessore di 3 mm e bucherellatela con una forchetta. Con l’aiuto di un coppapasta ottenete dei dischetti (2 mm più grandi rispetto al diametro degli stampini in silicone) e cuoceteli in forno a 160 °C per 10 minuti e fateli raffreddare.

Montaggio e finitura

Smodellate i savarin prosciutto e melone ancora congelati e adagiateli sui dischetti di pasta frolla salata; prima di servire lasciate stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e decorate con ciuffetti di menta.