Abbraccio di Natale: frutta esotica e crema alla vaniglia in un delicato roll cake

Un dorato e morbido biscotto stringe in un abbraccio una fresca confettura di frutta esotica e una vellutata namelaka alla vaniglia, quasi a rappresentare i sereni incontri del Natale.

Ingredienti per 4 persone

PER IL BISCOTTO PER ROLL CAKES

55 g di tuorli d’uovo

141 g di uova intere

110 g di zucchero semolato (prima parte)

 

88 g di albumi

35 g di zucchero semolato (seconda parte)

 

71 g di farina 00 per torte

PER LA CONFETTURA DI FRUTTA ESOTICA

500 g di purea di frutta esotica

1 stelo di citronella

4 g di pectina NH

PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA

210 g di cioccolato bianco

2 g di gelatina in polvere + 10 g d’acqua d’idratazione

125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

i semi di ½ bacca di vaniglia Bourbon

PER LA FINITURA

q.b. di namelaka alla vaniglia

a piacere lamponi e gelée di frutta esotica

Preparazione

• Per la namelaka alla vaniglia: portate a ebollizione il latte con il glucosio, unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e aggiungete i semi di vaniglia; versate in tre riprese il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso al microonde o a bagnomaria ed emulsionate con una spatola in silicone. Completate con la panna fredda non montata. Filtrate al colino cinese e conservate in frigorifero per 12 ore con pellicola alimentare a contatto. Per la farcitura del rotolo e la finitura montate la crema in planetaria con lo scudo, lasciandola comunque morbida.
• Per la confettura di frutta esotica: riscaldate la purea di frutta esotica a 60°C insieme alla citronella; aggiungete la pectina NH, portate a 103°C, poi passate il tutto in un colino fine e rimuovete la citronella. Tenete da parte.
• Per il biscotto per roll cakes: versate i tuorli e le uova intere a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria, rompete brevemente la struttura con la frusta e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente la prima parte dello zucchero semolato. Continuate la lavorazione fino a quando il composto avrà raggiunto tre volte del suo volume. Nel frattempo in un’altra ciotola versate gli albumi e rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. Versate a pioggia lo zucchero e procedete a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Con una spatola in silicone incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata di uova per fluidificarla, poi unite la restante meringa in due volte e amalgamate con delicatezza muovendo la spatola dall’alto verso il basso. Setacciate la farina e versatela in tre volte nel composto mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Versate il composto in una teglia 40 x 60 rivestita di carta forno, non superando l’altezza di 1,5 cm. Infornate a 210°C in forno ventilato e fate cuocere per 6 – 10 minuti. Estraete la teglia dal forno e fate raffreddare per qualche minuto, poi togliete dalla teglia e coprite con pellicola.
• Per la formatura del rotolo: adagiate il biscotto su un foglio di carta forno sul piano di lavoro con la parte chiara a contatto della carta e spalmate la confettura di frutta esotica sulla superficie. Con l’aiuto di una spatola a gomito stendete la namelaka precedentemente montata in strato uniforme. Riponete in frigorifero per consolidare la farcia, poi avvolgete ben stretto il biscotto e chiudetelo in pellicola trasparente creando una sorta di salame. Ponete possibilmente il roll cake in uno stampo concavo che lo contenga di misura, poi passate in freezer per almeno 2 ore.

Finitura

Con un coltello ben affilato rifilate le estremità irregolari del rotolo, poi tagliatelo in monoporzioni. Guarnite con namelaka alla vaniglia utilizzando il beccuccio per Saint Honoré e decorate a piacere, per esempio con lamponi e gelée di frutta esotica.