Terrina di fegatini di pollo con kumquat sciroppati, petali di cipolla e fettine di pane tostato

I crostini neri, ben note presenze nei menu toscani, si rinnovano nella forma e nella gentilezza gustativa di   terrine monoporzione; la morbida mousse di fegatini di pollo, che conosce un breve passaggio in forno, trova un piacevole contrasto nella succosa acidità dei kumquat sciroppati e si lascia gustare insieme a sottilissime fettine di pane tostato

Ingredienti per 4 persone

PER LA TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

200 g di fegatini di pollo freschissimi

 300 di panna liquida fresca

2 tuorli

1 uovo intero

50 g di Parmigiano Reggiano

½ bicchiere di vino Marsala secco

q.b. di brodo vegetale

PER I PETALI DI CIPOLLA COTTA AL SALE

1 cipolla dolce

sale grosso

PER LA FINITURA

30 g di granella di nocciole

8 kumquat sciroppati*

8 fettine di pane tostato

Preparazione

• Per la terrina: tagliate i fegatini di pollo a pezzetti, rosolateli in padella a fuoco vivo, bagnate con il Marsala e fate sfumare, abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con del brodo vegetale. Terminata la cottura, riunite i fegatini, la panna, il Parmigiano e le uova nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versate il composto in 4 stampi e cuocete in forno a bagnomaria per 15 minuti a 180°C. Una volta cotto, lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero (per sformare agevolmente la terrina potete fare un passaggio in freezer).
• Per la cipolla cotta al sale: pelate la cipolla, cospargetela di sale grosso fino a coprirla e cuocetela in forno a 160°Cper 40 minuti. Fate raffreddare e tagliate a falde piccole e precise.

Finitura

Spennellate lievemente con lo sciroppo dei kumquat la parte superiore delle terrine e fatevi aderire un poco di granella di nocciole; adagiatene una per piatto e guarnite con spicchietti di kumquat e petali di cipolla. Completate con fettine di pane tostato.

 

*Ricetta kumquat sciroppati

Ingredienti

500 g di kumquat

225 g di zucchero

300 ml di acqua

Preparazione

Lavate bene i kumquat eliminando anche il picciolo. Con uno stecchino praticate in ogni mandarino dei buchetti, circa 4 – 5 ciascuno. Trasferite i mandarini in una pentola, ricopriteli con dell’acqua fredda e portate il tutto a bollore. Una volta che l’acqua inizia a bollire fate cuocere i kumquat per 2 – 3 minuti. Successivamente scolateli con un colino eliminando l’acqua. Metteteli di nuovo nella pentola coperti da altra acqua fredda e fateli bollire ancora 2 – 3 minuti. Poi scolateli. Fate questa operazione in tutto per 3 volte consecutive. In questo modo eliminerete l’amaro della buccia. Successivamente, fatta questa operazione, nella pentola pulita versate l’acqua e lo zucchero indicati negli ingredienti, mescolate e ponete il tutto sul fuoco. Dovrete ottenere uno sciroppo. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero inizia a bollire versate all’interno della pentola i kumquat. Mescolate spesso con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per 10 – 15 minuti, a seconda di quanto vorrete denso il caramello. Trascorso il tempo di cottura fate la prova del piatto, cioè versate su di un piatto una goccia di caramello che, freddandosi, si dovrà addensare. Se doveste vedere che è troppo liquido, proseguite la cottura per alcuni minuti. I kumquat sciroppati sono pronti e potete trasferirli in barattoli sterilizzati.