La mia Spungata monoporzione

Sono sempre intellettualmente attratta dalla valenza culturale di un dolce, che si esprime nel suo nome, nella sua forma o nel suo aspetto, nel significato simbolico dei suoi ingredienti, nei richiami etnici che si incontrano talvolta con risultati di grande fascino.  Come non essere dunque sensibile al richiamo della ligure Spungata, disco spugnoso (lat. spongia= spugna), bucherellato e croccante, che, ripieno di marmellata e frutta secca, allude ad antichi riti di protezione della vita, dell’amore, della salute, della prosperità e racconta di conquiste romane, influenze ebraiche e mediorientali? Nella varietà di versioni che la rappresentano, come di consueto ho elaborato una ricetta che espliciti la sua identità, alleggerendo nel contempo il risultato finale. Sulla superficie delle mie piccole spungate si affaccia un tenue richiamo decorativo agli stampi in legno un tempo usati dai pasticceri per il confezionamento delle torte.

Ingredienti per 4 pezzi

PER LA SFOGLIA

250 g di farina 00 debole

100 g di zucchero semolato

1 tuorlo

4-5 cucchiai di Vermentino dei Colli di Luni

1o0 g di burro

un pizzico di sale

PER IL RIPIENO

150 g di confettura di mele*

30 g di pinoli pisani** leggermente tostati

20 g di mandorle spellate, leggermente tostate e ridotte a pezzetti

30 g di canditi ridotti a pezzettini

PER LA GLASSA

3 cucchiai di zucchero semolato

q.b. di acqua 

Preparazione

• Per il ripieno: in una ciotola lavorate confettura di mele, pinoli, mandorle e canditi.
• Per la sfoglia: sulla spianatoia setacciate la farina con una presina di sale. Nella classica fontana da impasto rompete il tuorlo e aggiungete zucchero, burro ammorbidito e 3-4 cucchiai di Vermentino tiepido. Realizzate un impasto omogeneo senza lavorarlo troppo a lungo e fatelo riposare in frigorifero per un’ora, avvolto in pellicola alimentare.
• Per le Spungate monoporzione:con il mattarello stendete una sfoglia dello spessore di 3-4 mm e coppate 8 dischi di diametro 12 cm. Deponete al centro di 4 di essi 2 cucchiai di farcia, livellate e coprite con gli altri dischi di sfoglia, saldando ai bordi ed eliminando l’eccedenza di pasta, ottenendo monoporzioni di 9 cm di diametro.
• Per la glassatura: in una tazzina sciogliete lo zucchero con un poco d’acqua (utilizzatene solo quanta è necessaria per ottenere una glassa non liquida) e spennellate la superficie delle Spungate prima di infornarle.

Finitura

Punzecchiate la superficie delle Spungate*** e cuocetele in forno a 180°C per circa 30 minuti, finché i bordi non saranno dorati e lo zucchero in superficie non cristallizzerà, diventando lucido e screpolato. Gustate le tortine fredde o ancor meglio tiepide, accompagnate da un vino passito come lo Sciacchetrà delle Cinque Terre.

 

 

*È a mio avviso preferibile l’impiego di una confettura di mele artigianale o casalinga. Questa è la ricetta base da me utilizzata, con un ridotto apporto di zucchero aggiunto.

Ingredienti

I kg di mele golden a netto di scarti

325 g di zucchero semolato

½ limone (buccia e succo)

½ cucchiaino raso di cannella in polvere

Preparazione

Sbucciate le mele, privatele del torsolo e dei semi e tagliatele a dadi; mettete la frutta in una terrina capiente insieme allo zucchero, il succo di limone e le scorze di limone e lasciate marinare per 1 ora. Cuocete poi a fuoco lentissimo fino ad ottenere una sorta di crema vellutata e gelatinosa. Poco prima di terminare la cottura aggiungete la cannella ed eliminate le scorze di limone.

 

**I pinoli provengono dalla tenuta di Migliarino Pisano.

***Nella mia realizzazione i dischi superiori delle Spungate presentano un motivo floreale in leggero rilievo, ottenuto con un apposito stampo in legno, simile a quelli più grandi un tempo usati per le torte Spungate.