Cremoso alla torta di riso, fragole marinate al vermouth bianco, chips e coulis dello stesso frutto

Ispiratomi dalla ricerca di Valentino Cassanelli, questo dessert propone in versione gourmet la torta di riso della tradizione dolciaria versiliese, irresistibilmente golosa con la sua ricca crema al sapore di caramello. La monoporzione, pur alleggerita nella composizione e nell’utilizzo degli ingredienti, conserva intatta la memoria gustativa delle origini e acquista una piacevolissima freschezza nell’incontro con le fragole, declinate in tre diverse consistenze.

Ingredienti per 4 persone

PER IL CREMOSO ALLA TORTA DI RISO

500 g di panna fresca

25 g di zucchero

1 anice stellato

½ bacca di vaniglia Bourbon

20 g di riso Basmati

4 g di gelatina in polvere + 20 g d’acqua d’idratazione

45 g di tuorli

15 g di zucchero

20 g di cioccolato bianco

PER LE FRAGOLE MARINATE

200 g di fragole fresche

30 g di vermouth bianco

PER LE CHIPS DI FRAGOLE

100 g di polpa di fragola setacciata

15 g di glucosio

PER IL COULIS DI FRAGOLE

200 g di fragole fresche

30 g di zucchero

Preparazione

• Per il cremoso alla torta di riso: in una casseruola fate caramellare a secco lo zucchero (25 g), aggiungete panna, anice e vaniglia, portate a bollore e aggiungete il riso Basmati.* Cuocete lentamente per 20 minuti, togliete le spezie e frullate. Aggiungete al composto i tuorli montati con 15 g di zucchero e portate a 82°C, aggiungete poi la gelatina preidratata e sciolta al microonde e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Fate stabilizzare per almeno 7 ore in frigorifero, poi montate con la frusta elettrica e dressate negli stampi scelti. Fate congelare.
• Per le chips di fragole: unite i due ingredienti e frullate, stendete su silpat o carta da forno e fate essiccare in forno a 65°C per circa 3 ore; spezzate le chips in maniera irregolare.
• Per il coulis di fragole: frullate i due ingredienti e passate al colino cinese
• Per le fragole marinate al vermouth: tagliate le fragole a cubetti di 0,5 cm di lato, irrorate con il vermouth e fate marinare per 30 minuti.

Montaggio

Stendete 2 cucchiai di coulis di fragole sui piatti individuali, appoggiatevi sopra un lingotto di cremoso e deponete sulla sua superficie cubetti di fragole marinate al vermouth; completate con 2 chips di fragole.

 

*Prima di far cuocere nella panna il riso Basmati, lavatelo più volte in acqua fredda e tenetelo poi a bagno per 30 minuti