Babà salato alla birra con crema al limone e mascarpone e caviale di finger lime

Per arricchire la gamma estetica e gustativa di un aperitivo o di un buffet il dolce iconico della pasticceria napoletana si trasforma in un elegante mignon salato: un minuscolo savarin, immerso leggermente nella birra bionda, accoglie un ricciolo di aromatica crema al mascarpone e una preziosa decorazione di finger lime.

Ingredienti per circa 60 mignon

PER I BABÀ SALATI

200 g di farina 400 W

190 g di uova intere

12 g di lievito di birra

20 g di miele di acacia

60 g di burro in pomata

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

q.b. di pepe rosa secco

q.b. di noce moscata

4 g di sale

PER LA CREMA AL LIMONE E MASCARPONE (ricetta di Diego Crosara)

100g di panna fresca al 35% m.g.

20 g di zucchero semolato

6 g di zeste di limone

15 g di fior di sale di Guerande

2 g si pepe di Sechuan

350 g di mascarpone

PER LA FINITURA

birra bionda

caviale di finger lime

Preparazione

• Per i babà salati: mettete la farina in planetaria con la foglia, unite il miele, metà delle uova e infine il lievito. Impastate a bassa velocità in modo da formare un composto abbastanza incordato, quindi aumentate la velocità e unite le restanti uova a filo. Lasciate impastare sempre a velocità sostenuta fino a far staccare il composto dalle pareti e solo a questo punto iniziate ad incorporare poco per volta il burro in pomata. Una volta che il burro è stato assorbito, unite il Parmigiano grattugiato, il pepe rosa la noce moscata e il sale. Impastate ancora per 2 minuti, poi fermate la macchina e lasciate puntare l’impasto nel caldaio della planetaria per circa 20 minuti. A questo punto dividete a pezzetti l’impasto e riempite gli stampini in silicone da savarin mignon per 2/3. Lasciate lievitare a circa 30 °C fino a che il volume iniziale raddoppi. Infornate a 200°C e fate cuocere per circa 10-12 minuti.
• Per la crema al mascarpone e limone: in una pentola portate a 50°C la panna, le zeste di limone, il sale e il pepe. Fate raffreddare il composto in frigorifero coperto con la pellicola. Una volta freddo, togliete dal frigorifero e unite delicatamente il mascarpone e il succo di limone con l’aiuto di una spatola di gomma. Una volta amalgamati, montate leggermente con la frusta.

Montaggio e finitura

Immergete leggermente i babà nella birra bionda e appoggiateli su una griglia per farli sgocciolare, poi con un sac à poche e la bocchetta rigata dell’8 realizzate un ricciolo di crema al mascarpone e cospargete di caviale di finger lime.