Delizie autunnali di pere fondenti con salsa vaniglia

Solo in questi ultimi giorni di ottobre l’autunno è riuscito a riportare nella natura i suoi brumosi silenzi, i suoi colori e profumi; intanto nelle nostre case sta tornando il piacere di preparare piatti che ci avvolgano con il rassicurante abbraccio di caldi aromi.  Irresistibile è così il richiamo di dolci delicati come le delizie di pere, che tra friabili fogli di pasta sablé custodiscono morbidi incontri di pere e si adagiano su una profumata salsa vaniglia.

Ingredienti per 4 persone

PER LA PUREA DI PERE COTTE

1 kg di pere Abate

3 cucchiai di zucchero semolato

2 bicchieri d’acqua

1 cm di stecca di cannella

Foto pere abate

PER LA SALSA VANIGLIA

100 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

2,5 dl di latte

1 bacca di vaniglia

PER LA SABLÉ AL PANGRATTATO

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

100 g di farina 00

100 g di pangrattato

PER IL MONTAGGIO E LA FINITURA

3 pere Abate

ciuffetti di menta

Preparazione

• Per la purea di pere cotte: fate bollire l’acqua con lo zucchero, aromatizzate con la cannella e unite le pere sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzi; cuocete per 15 minuti, eliminate la cannella, lasciate raffreddare ed eliminate il liquido che sarà colato dalla frutta cotta; frullate il composto e fatelo asciugare a fuoco dolce.
• Per la salsa vaniglia: montate i tuorli con lo zucchero; a parte bollite il latte con la vaniglia sgranata. Incorporate il latte alle uova, riponete tutto sul fuoco e portate il composto alla temperatura di 85°C; togliete subito dal fuoco e passate la crema al colino cinese, ponendo la ciotola che la contiene in una bacinella con acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Lasciate raffreddare.
• Per la sablé al pangrattato: amalgamate velocemente il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero, aggiungete la farina e per ultimo il pangrattato. Raffreddate le mani sotto il getto dell’acqua corrente, asciugatele bene e lavorate gli ingredienti il tempo necessario per aggregarli.

Montaggio e finitura

Ricoprite con un poco di sablé il fondo di 4 stampi monoporzione ben imburrati. Con le dita date continuità e livellate il composto. Sbucciate due pere, tagliatele a fette sottilissime e usatele per rivestire i bordi degli stampi, sovrapponendole parzialmente. Riempite con la purea di pere e richiudete con qualche cucchiaiata di sablé, distribuendola in modo omogeneo per sigillare il contenuto degli stampi e creare uno spessore uniforme. Fate cuocere in forno già caldo a 200°C per 10 minuti. Lasciate intiepidire. Sformate i dolci su piatti individuali e decorateli con un anello di salsa vaniglia, sottilissime fettine della pera rimasta e qualche fogliolina di menta.