Monte Bianco

Uno dei miei dolci preferiti conclude il pranzo delle Feste in una nuova versione: una setosa bavarese ai marroni custodisce al suo interno un minuscolo inserto di namelaka al fondente, che inaspettatamente non copre ma esalta il sapore dell’involucro; un fondo di biscotto ai marroni rafforza la predominante impronta gustativa del dessert e la arricchisce con la nota alcolica del Rum, mentre una base di pasta frolla bretone regala l’elemento croccante.

Ingredienti per 6 monoporzioni realizzate con il Kit Tarte Ring Montblanc di Silikomart

PER LA NAMELKA AL FONDENTE

127 g di cioccolato fondente al 70%              

100 g di latte fresco intero                      

5 g di sciroppo di glucosio                             

1,7 g di gelatina                               

200 g di panna fresca al 35 % di m. g.

PER IL BISCOTTO AI MARRONI (da una ricetta di Maurizio Santin)

100 g di marroni sotto sciroppo leggermente frullati con un cucchiaio di Rhum

1 uovo medio intero                                                       

50 g di zucchero semolato                                           

50 g di farina 00                                                            

4 g di lievito chimico                                                 

50 g burro fuso

PER LA BAGNA AL RUM

100 ml di acqua

50 g di zucchero semolato

25 ml di Rum

PER LA BAVARESE AI MARRONI

150 ml di latte intero

15 ml di rum

200 g di crema di marroni

3 tuorli d’uovo

25 g di zucchero semolato

10 g di gelatina in polvere +50 g d’acqua d’idratazione

250 g di panna fresca semimontata

PER LA PASTA FROLLA BRETONE

230 g di burro

210 g di farina 00 debole                                                        

75 g di zucchero a velo

46 g di fecola di patate

0,6 g di sale di Maldon         

½ tuorlo d’uovo sodo 

la scorza grattugiata di 1/2 lime

PER LA FINITURA

200 g di panna montata

6 marron glacé

argento alimentare in fogli        

 Preparazione

• Per la namelaka: portate a bollore il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina in polvere idratata e sciolta al microonde e versate il composto così ottenuto sul cioccolato precedentemente spezzettato; emulsionate e incorporate la panna liquida fredda. Versate la namelaka in stampini mignon di forma troncoconica e congelate.
• Per il biscotto ai marroni: in una terrina versate in successione mescolando uovo, zucchero, farina, lievito, burro fuso ed aggiungete infine i marroni frullati con il Rum. Stendete su una placca 28 x 38 cm foderata di carta da forno e fate cuocere in forno a 170°C fino a colorazione. Fate raffreddare e coppate 6 dischi del diametro di 7,2 cm.
• Per la bagna al Rum: in un pentolino portate a bollore l’acqua e lo zucchero semolato e fate cuocere mescolando fino ad ottenere uno sciroppo limpido; aggiungete il Rum quando il liquido è freddo e mescolate.
• Per la bavarese ai marroni: portate a bollore il latte e versatelo sui tuorli schiumati leggermente con un frullino elettrico insieme allo zucchero; riportate sul fuoco e cuocete fino a 85°C. Unite la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde e la crema di marroni; mescolate il tutto ed emulsionate con un mixer ad immersione. Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente, poi unite il Rum. Aggiungete infine la panna semi-montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con il composto riempite per 2/3 le cavità dello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Montblanc, inserite centrandoli i mignon troncoconici di namelaka al fondente, completate con un altro strato di bavarese e livellate. Chiudete con un disco di biscotto ai marroni leggermente imbevuto di sciroppo al Rum. Congelate.
• Per la pasta frolla bretone: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi prelevatene una piccola quantità e lavoratelo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata; sbriciolate al suo interno il tuorlo d’uovo precedentemente rassodato e incorporatelo al burro. Setacciate nella ciotola dell’impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungete il burro morbido, il sale, la scorza di lime e il composto di burro e tuorlo sodo. Iniziate a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungete la restante farina setacciata e ultimate la lavorazione. Formate un panetto e coprite con pellicola alimentare; lasciate riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, coppate dei dischi di 8 cm di diametro, riponete nuovamente in frigorifero per far “tirare” l’impasto ed infine cuocete in forno a 170°C fino a colorazione.

Montaggio e finitura

Estraete dagli stampi le bavaresi monoporzioni ai marroni e deponetele nei piatti individuali appoggiando ciascuna su un disco di pasta frolla bretone. Completate con una spruzzata di panna montata, un marron glacé e frammenti di argento alimentare in fogli.