Rose, lamponi e pistacchio

 

Il dessert al piatto è costituito da una semisfera di bavarese alle rose con cuore di gelée di lamponi e rose su base di dacquoise ai pistacchi.

 

Ingredienti per 12 dessert monoporzione

 

PER LA DACQUOISE AL PISTACCHIO

200 g di albumi                                                              

130 g di zucchero semolato                         

100 g di farina di mandorle
90 g di farina di pistacchi                           

150 g di zucchero semolato                         

50 g di farina 00             
PER LA BAVARESE ALLE ROSE

300 ml di latte fresco intero

75 g di tuorli

100 g di zucchero semolato

40 g di petali di rose non trattate

6 g di gelatina in fogli                        

300 g di panna fresca                                   

40 g di zucchero a velo                  

 

 

PER LA GELÉE DI LAMPONI E ROSE

500 g di lamponi freschi                              

125 g di zucchero semolato                         

20 g di acqua di rose                                     

8 g di gelatina in fogli                   

 

PER LA FINITURA
Decorazioni in zucchero colato*

Gelatina neutra a freddo

Preparazione

• Per la dacquoise al pistacchio, montate gli albumi con i 130 g di zucchero. Aggiungete a mano le polveri miscelate fra loro, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di sac-a-poche e bocchetta liscia stendete il composto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti. Estraete delicatamente la dacquoise dalla teglia e con un coppapasta di diametro uguale a quello delle semisfere ottenete le basi circolari per quest’ultime.
• Per la bavarese alle rose, staccate i petali dalle rose, privateli dell’unghia bianca, lavateli velocemente e con delicatezza e metteteli ad asciugare stesi su un telo. Tritateli infine con un coltello di ceramica. Portate il latte a bollore, toglietelo dal fuoco, unite i petali tritati e lasciate in infusione per 15 minuti. Filtrate il liquido e lasciate raffreddare. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto liscio e spumoso, poi versate a filo il latte profumato. Trasferite il composto in una bastardella e fate addensare la crema a bagnomaria a fuoco basso fino ad arrivare a 83°C; unite la gelatina precedentemente reidratata, facendola assorbire completamente e lasciate raffreddare. Montate la panna non proprio ferma insieme allo zucchero a velo e con una spatola di silicone aggiungetela alla crema alla temperatura di 30°C, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a completo amalgama.
• Per la gelée di lamponi e rose, con il frullatore ad immersione riducete a purea i lamponi insieme allo zucchero, poi filtrate per eliminare i semini. Portate a bollore l’acqua di rose insieme ad un terzo della purea, scioglietevi la gelatina in fogli reidratata, poi aggiungete il resto della purea e mescolate con cura. Colate la gelée in uno stampo di silicone a semisfere di 4 cm di diametro e tenete in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
  

  Finitura

  Con il sac-a-poche colate un poco di bavarese alle rose sul fondo di semisfere di 8 cm di diametro di uno stampo in silicone, inserite in ciascuna una semisfera di gelée di lamponi e rose, poi riempite  fino all’orlo con la bavarese. Chiudete con un disco di dacquoise ai pistacchi e mettete in congelatore.Trenta minuti prima di servire il dessert estraete le semisfere di bavarese dallo stampo e lucidatele con gelatina neutra a freddo. Deponete il dolce sul piatto e sistemate sulla sommità la decorazione di zucchero colato.

  *PER LA DECORAZIONE DI ZUCCHERO COLATO
  500 g di zucchero semolato

  200 ml di acqua

  200 g di glucosio

  1 l di alcool a 95°

  Il giorno precedente la realizzazione della decorazione mettete nel congelatore una bacinella alta e stretta colma di alcool a 95°. L’alcool si raffredderà fino a meno 20-22°C, che è la temperatura necessaria per realizzare le decorazioni. Il giorno seguente portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola, unite il glucosio e portate alla temperatura di 160°C. Fermate la cottura immergendo la casseruola fino a metà altezza in una bacinella con acqua fredda. Togliete dal congelatore il contenitore con l’alcool, versate a filo lo zucchero nell’alcool, calibrando il filo più o meno sottile, a seconda delle esigenze.Sgocciolate la decorazione con una schiumarola e trasferitela su una griglia ad asciugare. Questa decorazione va conservata in congelatore fino al momento dell’utilizzo.