Tortelli di asparagi in salsa di noci

Ingredienti per circa 80 tortelli

 

PER LA PASTA

300 g di farina 00

150 g di semola di grano duro rimacinata

270 g di uova intere

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

PER IL RIPIENO

800 g di ricotta delicata

300 g di punte di asparagi

100 g di Parmigiano reggiano grattugiato

3 uova

1 cipollotto primaverile

qb di olio extravergine di oliva

Un pizzico di noce moscata

 

PER LA SALSA DI NOCI

200 g di gherigli di noci

½ spicchio d’aglio

30 g di Parmigiano reggiano grattugiato

1 rametto di maggiorana

70 g di olio extravergine di oliva

30 g di burro

qb di acqua tiepida

6 cucchiai di panna fresca

 

PER LA GUARNIZIONE

Gherigli di noci

Foglioline di maggiorana

 

Preparazione

• Per la pasta, setacciate a fontana le farine, ricavate un cratere al centro, rompetevi le uova e aggiungete l’olio. Sbattete le uova con una forchetta e a poco a poco incorporate le farine; lavorate con le mani per ottenere una pasta omogenea ed elastica e fate riposare l’impasto per almeno mezz’ora, avvolto nella pellicola per alimenti.
• Per il ripieno, sbianchite le punte di asparago in acqua bollente salata. Fate rosolare il cipollotto affettato finemente in un filo d’olio, aggiungete le punte di asparago, fate insaporire e portate a cottura con poca acqua tiepida; regolate di sale. Tritate gli asparagi ed uniteli alla ricotta setacciata; aggiungete le uova,il Parmigiano, la noce moscata ed amalgamate con cura.
• Per i tortelli, tirate la sfoglia a macchina allo spessore di 1,5 mm e tagliate dei quadrati di 9 cm di lato. Deponete un mucchietto di ripieno grande poco meno di una noce al centro di ogni quadrato e ripiegate a triangolo; saldate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria.
• Per la salsa di noci, frullate al mixer l’aglio, il parmigiano, le foglioline di maggiorana ed aggiungete a poco a poco i gherigli di noci e l’olio fino ad ottenere una crema consistente.

Finitura

In una padella fate sciogliere il burro, diluitelo con qualche cucchiaio di acqua calda ed aggiungete la crema di noci; amalgamate con cura ed aggiungete la panna necessaria a conferire cremosità alla salsa.

Fate cuocere i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti, poi adagiateli sul piatto e nappateli con la salsa di noci; guarnite con pezzetti di noce e foglioline di maggiorana.