Bavarese di patate al Pernod, insalata di fasolari, salsa di fiori di zucchine allo zafferano

Ricetta ispirata ad una preparazione di Antonio De Rosa in Medi_tandum

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA BAVARESE DI PATATE

250 g di patate

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di cipolla

100 g di latte intero

150 g di fondo bianco vegetale

8 g di gelatina in fogli

250 g di panna fresca

10 g di Pernod

qb di sale e pepe

 

PER L’INSALATA DI FASOLARI

1000 g dì fasolari

qb di sale e pepe

100 g di olio extravergini di oliva

30 g di succo di limone

20 g di prezzemolo

0,1 g di peperoncino

20 di scorza di limone

 

PER LA SALSA DI FIORI DI ZUCCHINE

10 g di olio extravergine di oliva

80 g di fiori di zucchine

30 g di cipollotti primaverili

100 g di fondo bianco vegetale

qb di zafferano in pistilli

qb di sale e pepe bianco

 

PER LA FINITURA

Fiori di borragine

150 g di radicchietto di campo

 

Preparazione

• Per la bavarese, rosolate nell’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e una foglia di alloro. Aggiungete le patate tagliate a pezzetti regolari, stufate per qualche minuto e bagnate con il latte e il fondo bianco vegetale; aggiungete i semi di anice. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe. Passate al mixer ad immersione e poi allo chinois per ottenere una crema liscia; sciogliete a bagnomaria con il Pernod i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Unite la gelatina alla crema di patate. Abbattete di temperatura e incorporate la panna semimontata; dividete la bavarese in stampini individuali a forma cubica e fate rapprendere in frigorifero.
• Per l’insalata di fasolari, il giorno prima dell’esecuzione della ricetta mettete a spurgare i fasolari in una bacinella colma di acqua e sale; il giorno dopo fate schiudere le valve sul fuoco, estraete i molluschi e solo poco prima di servire condite con succo di limone, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato e peperoncino.
• Per la salsa, rosolate nell’olio extravergine di oliva il cipollotto sottilmente affettato. Aggiungete i fiori di zucchine tagliati a julienne e fate stufare senza far prendere colore. Condite con sale e pepe bianco. Sciogliete i pistilli di zafferano nel brodo bollente, bagnate con il fondo bianco vegetale e cuocete a fuoco molto lento finché i fiori di zucchine saranno molto teneri. Passate al mixer ad immersione e montate la salsa con un filo di olio extravergine di oliva.

Finitura

Sformate le bavaresi e deponetele nei piatti individuali. Sul fondo di ciascuno di essi tracciate una striscia di salsa alle zucchine , disponete  foglie di radicchietto, i fasolari marinati e fiori di borragine.