Crostata al cioccolato fondente e rose

 

La torta è ispirata ad una creazione di Ernst  Knam; io l’ho pensata per un’occasione particolare  come la prima Comunione di una bambina.

 

Ingredienti per una tortiera di 26 cm di diametro

 

PER LA BASE DI PASTA FROLLA INTEGRALE

125 g di burro

125 g di zucchero semolato

2 tuorli

120 g di farina 00

120 g di farina integrale

 5 g di lievito in polvere per dolci

Un pizzico di vaniglia in polvere

Un pizzico di sale

Burro e farina per lo stampo

 

PER FARCIRE

250 g di confettura di petali di rose

360 g di crema ganache

 

PER LA CREMA GANACHE

180 g di panna fresca liquida

260 g di cioccolato fondente al 62 % di cacao

 

PER LA GUARNIZIONE DI PETALI DI ROSE CRISTALLIZZATI

Petali di rosa da coltivazione biologica (il numero dipende dalla grandezza dei petali)

 qb di albumi pastorizzati

zucchero semolato

 

Preparazione

• Per la guarnizione, lavate i petali di rose e asciugateli molto delicatamente, spennellateli su entrambi i lati con un velo di albume appena sbattuto e passateli in una ciotola con zucchero semolato, in modo che esso resti attaccato; scuoteteli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso. Disponete i petali in una placca foderata di carta da forno e fateli asciugare per alcune ore.
• Per la base di pasta frolla, lavorate bene in planetaria con la foglia il burro ammorbidito e lo zucchero; unite i tuorli e, in ultimo, le farine, il lievito, la vaniglia e un pizzico di sale. Amalgamate bene il tutto, poi raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, meglio se per una notte. Terminato il riposo, stendete la pasta frolla allo spessore di 5 mm circa con il mattarello sulla spianatoia infarinata. Imburrate e infarinate una stampo rotondo in alluminio, con fondo amovibile, del diametro di 26 cm e foderatelo con la pasta frolla. Con un cucchiaio disponete sul fondo uno strato leggero di confettura di petali di rose. Cuocete la crostata nel forno già caldo a 180° C per circa 18 minuti, finché la pasta sarà dorata. Sfornatela e fatela raffreddare.
• Per la crema ganache, scaldate la panna in una casseruola fino al bollore e poi versatela in una ciotola contenente il cioccolato tritato a coltello. Mescolate accuratamente con una frusta finché il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato con la panna.

 

Finitura

Sformate la crostata, disponetela sul piatto di servizio e riempitela con la ganache ancora tiepida, ottenendo uno strato uniforme. Trasferite in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti. Guarnite la superficie della torta con i petali di rose cristallizzati disponendoli a cerchi concentrici.