Dolce variazione in giallo: mousse di mango, gelée di papaia e insalatina di ananas e menta.

Per la delicatezza dei sapori e dei profumi tropicali questo dessert può concludere armoniosamente un pasto a base di pesce.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA MOUSSE DI MANGO

300 g di polpa di mango

150 g di panna semimontata

10 g di gelatina in fogli

150 g di meringa all’italiana

 

PER LA MERINGA ITALIANA (ricetta base di Luca Montersino per 750 g di meringa*)

400 g di zucchero semolato

100 g di acqua

250 g di albumi

100 g di zucchero semolato

 

PER LA GELÉE DI PAPAIA

250 g di purea di papaia

75 g di succo di frutto della passione

5 g di gellan

 

PER L’INSALATINA DÌ ANANAS E MENTA

6 fette di ananas fresca

qb di zucchero di canna

foglie di menta fresca

 

Preparazione

• Per la meringa italiana, in una pentola fate sciogliere 400 g di zucchero nell’acqua. Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121° C. Nel frattempo fate schiumare lentamente gli albumi con 100 g di zucchero. Versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria, senza fermarla, e fate montare il composto fino a raffreddamento. Disponete la meringa su una teglia.
• Per la mousse di mango, con il frullatore ad immersione riducete a purea la polpa del frutto e filtratela. Fate scaldare in un pentolino un terzo della purea, scioglietevi la gelatina in fogli precedentemente reidratata, poi aggiungete il resto della purea e mescolate con cura. Aggiungete la meringa italiana nella quantità stabilita e mescolate delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto. Unite infine la panna semimontata, mescolate con delicatezza e versate il composto in uno stampo in silicone a semisfere di 8 cm di diametro. Ponete in congelatore.
• Per la gelée di papaia, mescolate la purea di papaia con il succo di frutto della passione e il gellan. Portate il tutto a 80°C e versate negli stampi di silicone prescelti. Lasciate rapprendere in frigorifero per alcune ore.
• Per l’insalatina di ananas riducete a cubetti le fette del frutto, poi mescolate i pezzetti con lo zucchero di canna e le foglie di menta tagliate a julienne.

 

Finitura

 

Sformate le semisfere di mango ancora congelate e lucidatele con un velo di gelatina neutra a freddo; deponete nei piatti individuali le semifere di mousse e le gelée di papaia l’una accanto all’altra. Completate con l’insalatina di ananas e menta e decorate a piacere con fiori cristallizzati e foglioline di menta.

 

 

 

*La meringa non utilizzata si può congelare e utilizzare per un’altra preparazione.