Paccheri di Gragnano farciti di cicale di mare, scampi e zucchine con ragù di calamaretti

Una pasta della grande tradizione campana è farcita con prodotti di eccellenza del mare e dell’orto, per un primo piatto armonioso per profumi e sapori.

 

Ingredienti per 12 paccheri

 

PER LA FARCIA

15 cicale di mare

6 scampi del Mediterraneo

140 g di zucchine piccole

150 g di burrata

50 g di pane integrale

3 rametti di timo fresco

1 foglia di salvia

1 rametto di rosmarino

2 spicchietti d’aglio

6 foglie di basilico

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

qb di sale

 

PER IL RAGÙ DI CALAMARETTI

200 g di calamaretti già puliti

2 cucchiaini di prezzemolo, basilico, timo tritati

 qb di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

1 ml di bisque di scampi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

Preparazione

• Per la farcia, fate innanzitutto essiccare il pane integrale in forno a 100° C, grattugiatelo e rosolatelo in padella con 1 cucchiaio d’olio, le foglioline di un rametto di timo e un trito di salvia e rosmarino; Tagliate le zucchine a cubetti molto piccoli e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio, uno spicchietto d’aglio schiacciato e foglioline di timo; salate a fine cottura, mantenendo le zucchine croccanti. Pulite le cicale e gli scampi e tagliateli a piccoli pezzi. Scaldate 2 cucchiai di olio con uno spicchietto d’aglio e 1 rametto di timo e cuocete brevemente i crostacei; salate. Tagliate la burrata a piccoli pezzi ed unitela al pane rosolato, aggiungete i crostacei, le zucchine saltate e il basilici tagliato a striscioline , avendo cura di amalgamare bene il composto; salate e pepate e introducete la farcia in un sac à poche

• Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli bene al dente e appoggiateli su un foglio di carta da forno inumidita. Farciteli.

 

Finitura

Disponete i paccheri farciti in un unico strato sul fondo di una padella, unite la bisque di scampi e 2 cucchiai d’olio, incoperchiate e fate cuocere per 3-4 minuti. Deponete i paccheri nei piatti individuali caldi, unite i calamaretti al fondo di cottura e fate rosolare a fuoco vivace per 1 minuto; aggiungete le erbe tritate, regolate di sale e pepe e nappate i paccheri con questo ragù.