Streusel alle mandorle e pinoli, pera glassata alla vaniglia del Madagascar e gelato di Seirass

La ben nota combinazione di pere e ricotta si rinnova nel contrasto di consistenze e temperature: la croccante friabilità dello streusel accoglie la profumata morbidezza della pera; il gelato, dalla texture fine e setosa conferitagli dal Seirass, regala al dessert una piacevole freschezza.

Ingredienti per 4 persone

PER LO STREUSEL

100 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

30 g di pinoli
PER LE PERE GLASSATE
2 pere williams

1 l di acqua

700 g di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia del Madagascar

30 g di zucchero di canna

30 ml di distillato di pere

PER IL GELATO DI SEIRASS

300 g di Seirass

200g di panna fresca liquida

3 tuorli

120 g di zucchero semolato

25 g di acqua

1 cucchiaino di grappa

PER LE CHIPS DI PERA

1 pera williams

Acqua

Il succo di 1 limone

PER LA GUARNIZIONE

2 bacche di vaniglia essiccate tagliate a metà

Foglioline e fiori di menta

Preparazione

• Per lo streusel, mescolate insieme la farina, la farina di mandorle e lo zucchero; tagliate a cubetti il burro ben freddo e incorporatelo alla farina con movimenti veloci dei polpastrelli per ottenere un sablé. Ricavatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e tenete in frigorifero finché l’impasto sarà ben duro. A questo punto grattugiate la pasta e disponete le briciole ottenute sul fondo di porzionatori cilindrici del diametro di 10 cm, appoggiati su una teglia rivestita di carta da forno; cospargete le briciole di pinoli e passate in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti.
• Per il gelato, in planetaria montate i tuorli con 70 g di zucchero finché diventano bianchi e spumosi; nel frattempo in un pentolino fate sciogliere lo zucchero rimasto in 25 g d’acqua, portate a bollore e colate a filo sui tuorli continuando a lavorate con la frusta per pastorizzarli; unite la grappa e il Seirass setacciato e continuate a lavorare in planetaria per amalgamare perfettamente la ricotta al composto; aggiungete infine a filo la panna liquida utilizzando sempre la frusta dello sbattitore. Versate a questo punto in un contenitore basso di alluminio e tenete in freezer per 1 ora.
• Per le pere glassate, sbucciate le pere, dividetele a metà ed eliminate il torsolo. Fate bollire acqua, zucchero e baccello di vaniglia, poi immergete nel liquido le pere e cuocetele per 15 minuti. fatele raffreddare, poi caramellatele in padella con lo zucchero di canna e il distillato di pere.
• Per le chips, con la mandolina tagliate la pera a fettine sottili e immergetele in acqua e succo di limone per 15 minuti; stendetele poi su una teglia rivestita di carta forno e seccatele in forno a 90°C per 1 ora.

Finitura

Sistemate al centro del piatto individuale uno streusel; adagiatevi mezza pera glassata con sopra una pallina di gelato di Seirass e guarnite con una chip di pera, la vaniglia essiccata, foglioline e fiori di menta.