I ceci e il mare: spuma di baccalà con farinata ligure, piccoli flan di ceci con guazzetto di vongole

La croccante farinata di ceci, tradizionalmente cotta in ampie teglie ben oliate, si alleggerisce in una sottile crêpe e accoglie una morbida spuma di baccalà; un caldo tortino accompagna un profumato guazzetto.

Ingredienti per 6 persone

 PER LA FARINATA

100 g di farina di ceci

150 g di acqua

10 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA SPUMA DI BACCALÀ

300 g di filetto di baccalà dissalato

2 cipolle piccole

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

q b di olio extravergine d’oliva

1 dl di spumante secco

100 g di panna fresca

0,5 l di latte fresco intero

125 g di patate pelate e tagliate a cubetti

 PER I FLAN DI CECI

165 g ceci

90 g di panna fresca

2 uova

3 cucchiaini di fecola di patate

2 cucchiai di pangrattato

 30 g di burro

sale e pepe

 PER IL RAGÙ DI VONGOLE

450 g di vongole

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

 spicchi d’aglio

2 pomodori maturi

qb di prezzemolo

 Preparazione

• Per la spuma di baccalà, tagliate a pezzi il filetto nettato di eventuali spine e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. A fine cottura, scolatelo e privatelo della pelle. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa del baccalà e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso, eventualmente aiutandovi con un filo d’olio.

• Per la farinata, mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per 12 ore. Ungete leggermente una padellina antiaderente del diametro di 20 cm e lasciatevi cadere un mestolino d’impasto per volta; cuocete per pochi minuti, poi girate dall’altro lato.

• Per i piccoli flan, lessate i ceci precedentemente ammollati e passateli al mixer con poca panna e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura; affinate la crema ottenuta al setaccio, poi unite il resto della panna, 2 tuorli sbattuti, la fecola, il sale e il pepe.  Montate a neve i 2 albumi e uniteli al composto delicatamente. Versate il tutto in 6 stampini imburrati e passati con il pangrattato ed infornate a 190°C per circa 25 minuti.

• Per il ragù di mare, tenete a bagno le vongole in acqua salata per 2 ore, poi lavatele e fatele aprire in padella con l’olio extravergine di oliva e l’aglio schiacciato; spolveratele con prezzemolo tritato e, una volta aperte, sgusciatele e filtrate il fondo. Tritate a coltello i molluschi e uniteli, in una padella, al loro liquido e alla polpa dei pomodori tritata. Fate leggermente consumare il ragù.

 

 Finitura

Disponete sui piatti individuali un pezzo di farinata calda e adagiatevi una quenelle di spuma di baccalà;  disponete accanto un piccolo flan di ceci appena sfornato, accompagnandolo con il guazzetto di vongole.