Semifreddo al torrone con croccante di mandorle, kumquat allo sciroppo e crema di pistacchi

Tra i dolci della tradizione, insieme al panettone o al pandoro sulla tavola natalizia compare immancabilmente il torrone. Nel mio menu esso assume la setosa consistenza del semifreddo, mentre la friabilità che lo caratterizza nella versione più consueta è espressa da una granella di croccante, che accompagna la nuova presentazione insieme a succosi kumquat sciroppati.           

                         

                                                       

Ingredienti per 8 persone

 

PER IL SEMIFREDDO

1,5 dl latte

1 dl panna fresca liquida

1 bacca di vaniglia

2 uova  

30 g zucchero semolato

200 g torrone alle mandorle

 

PER LA CREMA DI PISTACCHI (guarnizione)

100 g pasta di pistacchio

100 g panna fresca liquida

 

PER IL RESTO DELLA GUARNIZIONE

Cioccolato fondente fuso

Kumquat allo sciroppo*

Mandorle caramellate**

Croccante a freddo alle mandorle 100 g***

 

Preparazione

• Tritate il torrone nel mixer.

 

• Rompete le uova, separate gli albumi dai tuorli in due diverse ciotole e sbattete questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

 

• Fate bollire il latte in una casseruola a fuoco basso, unite la polpa della bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e raschiata e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno.

 

• Versate a filo il latte nel composto di tuorli e zucchero ed aggiungete il torrone tritato.

 

• Con le fruste elettriche o in planetaria montate separatamente a neve ferma gli albumi e la panna, poi incorporateli delicatamente nel composto di tuorli, zucchero e torrone, mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto.

 

• Versate il semifreddo negli stampi e mettete in congelatore a rassodare per almeno 8 ore.

 

• Stemperate la pasta di pistacchio con un poco di panna liquida, ottenendo un composto denso ed omogeneo.

 

• Tritate nel mixer il croccante di mandorle, così da ottenere una granella.

 

Finitura:

Dieci minuti prima di servire il dessert, con il cioccolato fuso tracciate un disegno sui piatti e guarnite con la crema di pistacchi, qualche kumquat allo sciroppo e granella di croccante; disponete infine al centro della composizione il semifreddo e deponete sulla sommità una mandorla caramellata.

 

* Questa conserva deve essere preparata con largo anticipo sulla realizzazione del semifreddo.

 

Kumquat allo sciroppo

300 g kumquat

650 g acqua

350 g zucchero

1 pezzetto stecca di cannella

 

Procedimento

• Lavate accuratamente i kumquat e punzecchiatene la buccia con uno stuzzicadenti.
  Portate a bollore l’acqua, unite i kumquat e cuoceteli per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli e metteteli da parte.
• Aggiungete all’acqua lo zucchero e la cannella e portate a bollore. Unite i kumquat e lasciate riposare, coperti, per 24 ore.

 

• Il giorno seguente scolate i kumquat, riportate a bollore lo sciroppo ed unite nuovamente i frutti. Lasciate riposare, sempre coperti, per 24 ore. Eliminate la cannella.

 

• Ripetete quest’ultimo passaggio (scolare – bollire – riunire – riposo di 24 ore) per altre 5 volte.

 

• La sesta volta scolate i kumquat, portate a bollore lo sciroppo, unitevi i kumquat e fate riprendere il bollore. Disponete kumquat e sciroppo in vasetti sterilizzati, chiudeteli e pastorizzateli in forno preriscaldato a 130°C per 12 minuti.

** È opportuno caramellare la frutta poco prima di utilizzarla per la guarnizione.

 

Mandorle caramellate

200 g zucchero

80 g acqua

50 g glucosio

 

Procedimento

• Disponete in una casseruola lo zucchero con l’acqua e mescolate. Ponete sul fuoco piccolo al minimo. Portate ad ebollizione continuando a mescolare. Non appena lo sciroppo inizia a bollire incorporate il glucosio e cuocete fino a 160° C
• Infilate in uno stuzzicadenti le mandorle e immergetele completamente nel caramello ancora caldo, girando la frutta in modo da rivestirla completamente. Lasciate sgocciolare il caramello eccedente fino a formare un filo e fate cristallizzare appendendo la frutta ad un apposito supporto.

 

***Questa preparazione si può realizzare in anticipo e conservare in scatole ermetiche fino al momento dell’utilizzo. È molto adatta per creare superfici decorative, io qui la uso ridotta in frammenti.

 

Croccante a freddo di mandorle (ricetta di Boscolo Etoile Academy)

150 g burro

150 g zucchero semolato

50 ml latte fresco intero

50 g glucosio

200 g mandorle a filetti

 

Procedimento

• Ammorbidite il burro in una ciotola; mescolando, unite lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, il latte e, senza smettere di mescolare, aggiungete le mandorle.
• Versate il composto ottenuto tra due silpat e stendetelo con il mattarello. Mettete i due silpat nel congelatore e congelate per poter rimuovere facilmente il silpat superiore.
• Una volta rimosso il silpat, cuocete il croccante in forno a 170° C per circa 10 minuti, fino a completa caramellizzazione.
• Togliete dal forno e ricavate le forme desiderate. Fate raffreddare.