3 Febbraio 2025 In DESSERT, TORTE E CROSTATE

La mia Saint Honoré alla nocciola

Ispirata alla torta iconica della pasticceria francese, la mia Saint Honoré, prendendo spunto da una delle tante versioni di Frederic Cassel, declina il gusto della nocciola in sfumature diverse per intensità e consistenza: su una base di fragrante pasta sfoglia si adagiano una delicata crema diplomatica alla nocciola, un intenso pralinato e croccanti nocciole caramellate; una corona di piccoli bignè caramellati, farciti di crema diplomatica, racchiude onde di soffice Chantilly al mascarpone.CONTINUA A LEGGERE

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18 Aprile 2024 In DESSERT, MONOPORZIONI, BUFFET E BICCHIERINI

Millefoglie verticale con crema diplomatica alla vaniglia e confiture de lait

Esplorando le attuali tendenze della pasticceria d’Oltralpe mi imbatto spesso nella sostanziale fedeltà con cui i modelli della tradizione sono consegnati al gusto contemporaneo. Esempio di questa scelta di stile è il dessert monoporzione creato da Matthieu Carlin, a cui mi ispiro con somma modestia nella realizzazione di questo Millefoglie. Qui il pasticcere francese rinnova il dolce amato da Napoleone I con la verticalità degli strati di sfoglia. L’emozione gustativa del progetto originario si ripropone invece nel contrasto di croccantezza e cremosità e nell’eleganza della farcia, una crema diplomatica alla vaniglia impreziosita dall’avvolgente dolcezza di una confiture de lait.CONTINUA A LEGGERE

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7 Marzo 2024 In DESSERT, MONOPORZIONI, BUFFET E BICCHIERINI

Una rosa dedicata alle donne

Simbolo di passione e sensualità, soavità e purezza, la rosa ha un’anima nascosta, tesoro di raffinate emozioni. Ecco perché io dedico questo fiore al dolce mistero che la donna rappresenta. Adagiata su una meringa fragile e insieme tenace, la mia rosa ha candidi petali di elegante e voluttuosa chantilly; nasconde però un cuore di mousse di frutti rossi, si ravviva con note alcoliche di verbena, accoglie con naturalezza la dolce acidità della composta celata nella meringa.

(Il dessert è liberamente ispirato alle creazioni di Amaury Guichon e Willem Verlooy)CONTINUA A LEGGERE

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29 Gennaio 2024 In BISCOTTI E PICCOLA PASTICCERIA, COLAZIONE, BRUNCH, MERENDA, DESSERT

Ciambelline di Carnevale alle mele, zucchero e cannella

La frittura, forse la più gioiosa ed allegra tra le preparazioni di pasticceria, trova uno spazio privilegiato nella breve parentesi del Carnevale ed esercita un richiamo a cui è difficile resistere. Se si vuol cedere alle lusinghe dei tanti dolci fritti della tradizione, diventa allora opportuno puntare alla leggerezza delle ricette, come nel caso delle ciambelline che io propongo, frutto della sapienza pasticcera del maestro Giuseppe Giuliano, che ne ha condiviso i segreti.CONTINUA A LEGGERE

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9 Dicembre 2023 In DESSERT, MONOPORZIONI, BUFFET E BICCHIERINI

Monte Bianco

Uno dei miei dolci preferiti conclude il pranzo delle Feste in una nuova versione: una setosa bavarese ai marroni custodisce al suo interno un minuscolo inserto di namelaka al fondente, che inaspettatamente non copre ma esalta il sapore dell’involucro; un fondo di biscotto ai marroni rafforza la predominante impronta gustativa del dessert e la arricchisce con la nota alcolica del Rum, mentre una base di pasta frolla bretone regala l’elemento croccante.CONTINUA A LEGGERE

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31 Ottobre 2023 In COLAZIONE, BRUNCH, MERENDA, DESSERT, MONOPORZIONI, BUFFET E BICCHIERINI

Delizie autunnali di pere fondenti con salsa vaniglia

Solo in questi ultimi giorni di ottobre l’autunno è riuscito a riportare nella natura i suoi brumosi silenzi, i suoi colori e profumi; intanto nelle nostre case sta tornando il piacere di preparare piatti che ci avvolgano con il rassicurante abbraccio di caldi aromi.  Irresistibile è così il richiamo di dolci delicati come le delizie di pere, che tra friabili fogli di pasta sablé custodiscono morbidi incontri di pere e si adagiano su una profumata salsa vaniglia.CONTINUA A LEGGERE

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Cremoso alla torta di riso
20 Marzo 2023 In DESSERT, MONOPORZIONI, BUFFET E BICCHIERINI

Cremoso alla torta di riso, fragole marinate al vermouth bianco, chips e coulis dello stesso frutto

Ispiratomi dalla ricerca di Valentino Cassanelli, questo dessert propone in versione gourmet la torta di riso della tradizione dolciaria versiliese, irresistibilmente golosa con la sua ricca crema al sapore di caramello. La monoporzione, pur alleggerita nella composizione e nell’utilizzo degli ingredienti, conserva intatta la memoria gustativa delle origini e acquista una piacevolissima freschezza nell’incontro con le fragole, declinate in tre diverse consistenze.CONTINUA A LEGGERE

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