Baccalà mantecato, crema di zucca, blu di capra e castagne in oliocottura
Giocando sul contrasto di gusti e consistenze, questo antipasto oppone la sapidità del baccalà mantecato alla dolce cremosità della zucca…
Polpette di pappa al pomodoro con salsa di yogurt greco
Nel rigoglio dell’orto profumati pomodori, maturati al sole estivo, suggeriscono stuzzicanti polpettine fritte, ispirate alla tradizione culinaria toscana. L’acidula salsa…
Focaccia genovese con muscoli sott’olio alla spezzina
In un sublime accordo di croccantezza e morbidezza la profumata focaccia genovese accoglie le note sapide di muscoli carnosi, trionfo…
Rocher di paté di fegatini con composta di cipolle rosse caramellate
Una divertente interpretazione del crostino toscano trasforma l’iconico antipasto della tradizione in un Rocher: dall’interno di una croccante panatura il…
Focaccette allo stracchino con polvere di marinara
Versione fritta della focaccia al formaggio di Recco, le focaccette allo stracchino con la polvere di marinara sperimentano senza perdere…
Terrina di fegatini di pollo con kumquat sciroppati, petali di cipolla e fettine di pane tostato
I crostini neri, ben note presenze nei menu toscani, si rinnovano nella forma e nella gentilezza gustativa di terrine monoporzione;…
Capesante alla piastra, zucca caramellata allo zenzero, chips e crema di zucca, mandorle tostate
Le sfumature marine delle capesante incontrano la morbida dolcezza di una crema di zucca. La gamma delle sensazioni gustative è…
Savarin prosciutto e melone
Il classico abbinamento, frequente presenza sulle tavole estive, trova nuova espressione in un piccolo savarin, che unisce una delicata mousse…
Gamberi rossi del Mar Ligure con crema di avocado e finger lime
Gli ineguagliabili crostacei pescati nelle acque di Santa Margherita affidano la loro dolce morbidezza alle note acidule della crema di…
Viaggio in Italia: melanzane tostate, pappa al pomodoro, burrata e totanetti
Nel piatto si incontrano sapori e colori della nostra cultura gastronomica in una composizione che concilia in armonica sintesi la…
Flan di erbette in salsa ligure di noci
La cultura agreste della mia Liguria suggerisce questo fresco antipasto, che ravviva il delicato sapore delle erbette primaverili con il…
Spiedino di mazzancolle e capesante, porri e centrifugato di mela verde
La morbida consistenza di raffinati doni del mare si adagia su un piccolo nido di porri stufati; il succo delicato…
Cappon magro
Il cappon magro è l’antipasto iconico della Liguria, terra di orti e di mare, si compone in un piccolo scrigno,…
Bavarese salata di zucca con cuore di Bettelmatt, salsa di mostarda di pere Martine, amaretti
Il collaudato incontro di zucca, mostarda e amaretti si arricchisce delle note erbacee e floreali del prezioso Bettelmatt per un…
Gamberi rossi di S. Margherita Ligure con pappa al pomodoro, pasta fillo e concassé di datterini
Eleganza e rusticità, mare e orto si incontrano in una combinazione di consistenze e sapori di insospettata attrattiva.
Mousse di pomodoro, stracciatella di bufala e piccola ratatouille provenzale
Una fresca e profumata mousse di pomodoro assume la forma nitida e turgida di un piccolo canestrino per adagiarsi su…
Ostriche in tempura, insalatina di sedano, maionese di latte di mandorle e lime
Inaspettata presenza nella tradizione gastronomica di alcune regioni italiane, le ostriche con la loro polpa voluttuosa impreziosiscono in diverse versioni…
Carciofo fondente, ricotta e maggiorana, passatina di pomodoro fresco
Gli ingredienti e i sapori della notissima Torta Pasqualina ligure si rinnovano con semplicità nella delicata combinazione di questo antipasto,…
Capesante, salsa acidula allo zafferano, variazioni di sedano e finger lime
La morbida dolcezza delle capesante si arricchisce delle intriganti sfumature di una salsa allo zafferano. Un’avvolgente crema di sedano rapa…
Crema di zucca allo zenzero con mazzancolle in tempura e mandorle
Avvolte in un manto croccante, le mazzancolle si tuffano in una setosa crema di zucca, a cui lo zenzero regala…
Acciughe di Monterosso e fichi bruciati al profumo di agrumi e menta
La sapida polpa delle acciughe liguri inaspettatamente si accosta con esito piacevolissimo al dolce voluttuoso dei fichi, arricchito dagli aromi…
Quiche alla provenzale: pasta sablé con datterini confit, cipolla di Tropea e Namelaka al profumo di lime
Questa scenografica torta salata, ideale per un apericena o un buffet, supera la tradizionale composizione della quiche, armonizzando in modo…
Cubo di pane rustico con alici marinate di Monterosso, lardo di Colonnata croccante, pomodoro e origano fresco
Una geometrica e dorata bruschetta accoglie in piacevolissimo contrasto le note acidule di alici del Mar Ligure delicatamente marinate e…
Capesante in crosta di nocciole con crema di porri e julienne di porri croccanti
I morbidi e carnosi molluschi sono avvolti in un manto croccante di frutta secca e si adagiano su una vellutata…
Fagottini di pasta fillo ripieni di caprino fresco, insalata di puntarelle e albicocche, riduzione di Sauternes
L’armonia del pranzo di Natale inizia con le note discrete di un antipasto leggero, ma ricco di sfumature. Un croccante…
Muscoli ripieni su crema di lattuga e briciole di pane all’aglio
Il noto piatto della tradizione spezzina si rinnova con una farcia che esalta in purezza il sapore dei muscoli; gli…
Acciughe di Monterosso, salsa verde e maionese alla bottarga di muggine di Orbetello
La carne saporosa ma delicata delle acciughe incontra con semplicità due salse di diversa consistenza e contrastanti apporti gustativi, disegnando…
Crudo del Mar Ligure: carpaccio di gamberi rossi di Santa Margherita, salsa di mango, finger lime
La morbida polpa dei gamberi compone un piccolo quadro, accostando rosse striature a traslucide pennellate di bianco; la dolcezza dei…
Cannoli di ceci con spuma di baccalà su insalatina di puntarelle e acciughe
La delicata cremosità della spuma di baccalà contrasta piacevolmente con la croccantezza dell’involucro che la avvolge; l’insalatina di puntarelle e…
Torta Pasqualina
Protagonista indiscussa della cucina genovese, questa torta salata racchiude tra le sue sfoglie sottili e croccanti tutti i profumi e…
Piccolo flan di cipolle rosa con fondue comtoise
La dolcezza avvolgente del flan è ravvivata dalle note intensamente fruttate della fonduta di Comté, re dei formaggi francesi: un’apertura…
Capesante dorate al burro di cacao con salsa di cachi e arance e pralina di burrata
La carne delicata e morbida delle capesante è ravvivata dalla fresca salsa di cachi, a cui si aggiungono lievi note…
Tartare di porcini, acciughe, pinoli e pane di castagne
I setosi e delicati porcini di Borgotaro ricevono una nota di salinità dalla salsina di acciughe di Monterosso; i pinoli…
Caprese di calamari del Mar Ligure al profumo di basilico con pomodori cuore di bue e zucchine grigliate
In una torretta di insalata caprese si inseriscono sottili e profumate sfoglie di calamari grigliati e fettine di zucchine alla…
Gazpacho di avocado e cetriolo con gambero viola di Santa Margherita Ligure in manto croccante di tempura e panko
Il raffinato gambero viola del Mar Ligure incontra suggestioni orientali e si tuffa in un’avvolgente salsina di avocado e cetriolo….
Fiori di zucca farciti di mazzancolle e zucchine con crema di burrata e di peperoni
Delicati fiori di zucca abbracciano la dolce polpa delle mazzancolle, profumata dall’aroma misterioso del cardamomo. Appena ammorbiditi dal vapore, si…
Gamberi rossi del Mar Ligure marinati allo zenzero e pepe di Sichuan con ciliegie ed erba cipollina su crema di burrata
La dolcezza del gambero rosso ligure riceve vivaci sfumature dalle spezie esotiche e accoglie piacevolmente la fresca succosità delle ciliegie;…
Cannoncini di polpo al gelsomino e vaniglia ripieni di insalata russa delicata
Insolite sfumature fiorite regalano tocchi gentili a sottili involtini di polpo; all’interno la ben nota insalata russa si rinnova con…
Ravioli croccanti di baccalà, bavarese allo yogurt e marmellata di limoni e zenzero
Osa insoliti accostamenti questo antipasto, che accompagna la sapida croccantezza dei ravioli di baccalà alla delicata morbidezza della bavarese allo…
Un fashion éclair salato: gelée di peperoni rossi, bavarese di sedano verde e olive, caponatina di melanzane
I prodotti dell’orto offrono i loro freschi colori a questo éclair, che accosta a sorpresa sapori e consistenze diversi in…
Mousse di mandorle e cocktail di gamberi in un fashion éclair salato: la versione attuale di un classico degli anni ‘80
Non revival nostalgico, ma versione creativa di un classico antipasto degli anni ’80, questo fashion éclair nasconde una morbida dadolata…
Gamberi rossi di Santa Margherita Ligure in crosta croccante di tempura, zucca Hokkaido marinata e schiuma di latticello
Il delicato e morbido gambero rosso, vero e proprio simbolo del pescato ligure, si veste del guscio croccante di una…
Il mio cappon magro
Il piatto principe delle tavole liguri rinuncia qui alla scenografica esibizione della sua opulenza e sceglie il nitido accostamento di…
Capasanta in crosta di nocciole, salsa di zucca mantovana e pepe di Sichuan, cialda di patata e barbabietola
È ricco di sfumature odorose e gustative questo antipasto che avvolge una morbida noce di capasanta in una croccante panatura…
Tortino di patate e funghi porcini con gelato al Parmigiano su crumble alle nocciole
Nella sua semplicità il tortino tiepido di patate e porcini compone un’avvolgente sinfonia di sapori. La fredda e sapida cremosità…
Crema liquida di lattuga, cagliata, pane di castagne e acciughe
Ingredienti tipici della tradizione gastronomica ligure si incontrano con un guizzo di fantasia in questo antipasto, che preserva e mette…
Crostini caldi alle cipolle e formaggio di malga
Sapori decisi e intriganti sfumature aromatiche in questi crostini da servire caldissimi per inaugurare gioiosamente un menu di alta montagna.
Terrina di ceci del Pratomagno, julienne di seppie crude, crumble al basilico.
Un gioco di consistenze diverse, l’accostamento di cotto e di crudo in quest’antipasto che accosta i sapori del mare e…
Capasanta all’aneto in guscio di sfoglia su crema piccante di avocado
La sfoglia friabile racchiude il morbido mollusco aromatizzato con l’aneto; la dolcezza della capasanta è ravvivata dalla nota piccante della…
Scampi del Mar Ligure marinati al frutto della passione su tartare di mango profumato al timo e nastri di zucchine
Gli inimitabili crostacei del Mar Ligure accolgono le acidule note esotiche del frutto della passione; la tartare di mango è…
Cappuccino a sorpresa: spuma di baccalà, crema di topinambur, liquirizia
Nelle bianche tazze di porcellana non è servito, come potrebbe sembrare, un gustoso e fragrante cappuccino, ma una insolita composizione…
Savarin di bagna cauda con peperoni arrostiti
Il gusto intenso e sapidissimo del tradizionale intingolo piemontese si esprime qui in una saporita panna cotta; le verdurine crude…
Piccolo cannolo salato: ricotta, gambero e caviale di pompelmo rosso e Campari
Contrasti di consistenze, sapori e temperature in questo antipasto che ruba a un famosissimo dessert siciliano l’idea di un involucro…
Capesante fritte alle mandorle farcite del loro corallo su insalatina di sedano e mela Annurca
Un antipasto prezioso, frequentemente presente sulla tavola natalizia, promette piacevoli emozioni gustative. La croccantezza della panatura alle mandorle contrasta armoniosamente…
Millefoglie di pasta fillo e mousse di Gratta di Bufala, crema di nocciole, pera
Un’eccellenza casearia dell’Alto Cremasco definisce il carattere di una mousse che si adagia morbidamente fra due fogli croccanti di pasta…
Fantasia di funghi: millefoglie di mais e porcini con crema di piselli alle spezie, cappella di porcino gratinata in foglia di vite con mandorle e pinoli
I boschi dell’Appennino Tosco-Ligure-Emiliano che circondano Albareto e Borgotaro regalano funghi porcini indimenticabili per l’aroma delicato, il sapore dolce e…
Focaccine di kamut con paniccia ligure di ceci
Fra i ricordi di golosi spuntini consumati da me e dai miei familiari emerge su tutti l’avvolgente profumo di una…
Composizione di bruschette con crema leggera di gorgonzola, mousse di speck, caviale di melanzane
Le sensazioni gustative di assaggi gourmet, assaporati durante le recenti vacanze in Alto Adige, mi hanno ispirato questa composizione di…
Girelle di polpo e patate
La creatività inesauribile e l’abilità tecnica di Luca Montersino mi hanno ispirato questa preparazione, che trasforma l’insalata di polpo e…
Gazpacho di melone con scampi
La profumata zuppetta di melone mantovano è una variante creativa del gazpacho tradizionale e stempera la sua dolcezza con l’apporto…
Uova poché con salsa di gamberi e pinoli
Una salsa calda e profumata di antica origine genovese arricchisce il delicato sapore dell’uovo poché; inaspettata la concessione alla tradizione…
Granatine di riso al sapore di mare
La tradizione culinaria ligure ha ispirato quest’antipasto che parla di calore familiare. Una sottile, dorata, croccante panatura avvolge piccole pere…
Polpettine speziate di maiale con confettura di fragole e peperoni rossi
La carne di maiale, arricchita di intense sfumature dagli aromi diversi di molte spezie, incontra piacevolmente una insolita confettura di…
Tartare di manzo di razza Limousine, lamponi e liquirizia
È allevato nel verde territorio di Varese Ligure, patria eletta del cibo biologico italiano, il manzo di razza Limousine impiegato…
Budino di cipolle con salsa di carote al profumo di anice stellato
È un classico di Igles Corelli questo budino salato, che nella mia versione utilizza la rosea polpa della cipolla di…
Capesante con parmigiana scomposta di carciofi
I morbidi molluschi sprigionano un delicato sentore di mare accanto a croccanti fettine di carciofo; l’avvolgente parmigiana tradizionale si scompone…
I ceci e il mare: spuma di baccalà con farinata ligure, piccoli flan di ceci con guazzetto di vongole
La croccante farinata di ceci, tradizionalmente cotta in ampie teglie ben oliate, si alleggerisce in una sottile crêpe e accoglie…
Bavarese salata di zucca gialla con crema di tartufo e crumble al Parmigiano e mandorle
La vellutata dolcezza della bavarese di zucca è ravvivata dal nobile sapore del tartufo; il crumble offre un contrasto di…
Tortino di funghi porcini e patate con crema alla maggiorana
Appartiene alla tradizione gastronomica del Levante Ligure questo tortino che regala alla morbidezza degli strati la croccantezza e il profumo…
Fantasia di funghi porcini
Una cappella di porcino gratinata con mandorle e pinoli si appoggia ad un altro porcino, farcito nel gambo alla maniera…
Gamberi in millefoglie di pane croccante e spuma di ceci con bottarga di muggine
(ispirato ad una preparazione di Boscolo Etoile Academy) Interessante accostamento di consistenze e di sapori in questo finger food che…
Scampi marinati agli agrumi in cannoli di sfoglia
(da una preparazione di Roberto Rinaldini in“Scuola di Pasticceria” dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani) La morbida dolcezza degli scampi è…
Gamberi rossi del Mediterraneo in fiore di zucchina e agretto di peperoni
Il collaudato abbinamento di gamberi e lardo, qui reso speciale dall’eccellenza delle due componenti, costituisce la farcia raffinata dei fiori…
Capponata
Antipasto tipicamente estivo, questa versione della capponata appartiene alla tradizione gastronomica dell’isola di San Pietro e in particolare di Carloforte,…
Turbantini di patate con tartare di tonno marinato e caviale di pompelmo rosso e Campari
Echi accolti con grande umiltà dalla cucina saggiamente innovativa di Claudio Sadler in questo piatto di impronta marina, a cui…
Quadrotti croccanti con petto d’anatra affumicato e confettura di pesche
La texture della pasta brisée incontra piacevolmente la morbidezza delle fettine di petto d’anatra, la moderata dolcezza della confettura di…
Tortino di polpo e patate con tapenade di olive taggiasche
Il riuscito connubio di polpo e patate riceve una nota decisamente vivace dalla salsa di origine provenzale; la bottarga di…
Bavarese di patate al Pernod, insalata di fasolari, salsa di fiori di zucchine allo zafferano
Ricetta ispirata ad una preparazione di Antonio De Rosa in Medi_tandum
Fiori di mortadella e fettine di salame con crema di pecorino e favette fresche in vassoi di pasta di pane
A sottolineare l’atmosfera del buffet all’aperto e la cura di chi ospita, i salumi sono adagiati su un vassoio di…
Tortino di stoccafisso in fiore di zucchina con purea di piselli ed insalata di pomodori e pisellini freschi
Ingredienti per 6 persone
Terrina di fagioli cannellini di Pignone con calamaretti e bottarga di muggine
La cucina del territorio spezzino accoglie le tradizioni gastronomiche della Lunigiana e delle 5 Terre, con una sorprendente fusione…
Profiterole salato con crema di cardi gobbi e Raschera
Nello spirito del Carnevale l’antipasto scherza con l’apparenza: la montagnola di bigné, che di solito è un golosissimo dessert,…
Foie gras d’oca su galletta di panettone con composta di ananas e pepe rosa
Ingredienti per 8 persone
Savarin di faraona con pane ai fichi e composta di frutti rossi
L’apparecchiatura della mia tavola di Natale predilige l’oro e il bianco: il loro abbinamento, scaldato da lucenti tocchi di rosso,…